Русские народные блюда

Из жидкого пресного теста пекут 4–5 блинчиков.

Для первого фарша: сварить рассыпчатый рис, яйцо отварить вкрутую и нарезать, мелко нарубить зелень петрушки. Соединить все вместе, заправить массу сливочным маслом и посолить.

Для второго фарша: мелко нарезанную мякоть курицы заправить растопленным сливочным маслом и посолить.

Для третьего фарша: поджарить свежие грибы, мелко нарезать и соединить с тонко нашинкованным пассерованным репчатым луком. Если берете для фарша сухие грибы, их предварительно замочите, а потом отварите.

На лепешку меньшего размера положите блинчик, на него ровным слоем один из фаршей, опять блинчик – и второй фарш, снова блинчик – третий фарш и прикройте его последним блинчиком. А на оставшейся лепешке большого размера сделайте по краям четыре радиальных разреза. Затем накройте курник этой лепешкой и защипите края обеих лепешек и края разрезов на верхней лепешке. Разрезы сыграют роль как бы своеобразных «вытачек» – по форме пирог должен напоминать четырехгранную шапку.

Сверху курник обязательно украшают фигурными вырезками из теста – их можно нарезать в виде кружочков, сердечек, елочек – и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200–220 °C 25–30 минут.

КРЕНДЕЛЬ СВАДЕБНЫЙ

Тесто для кренделя: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Тесто для отделки: тертое тесто из муки, воды и дрожжей произвольной рецептуры.

Для смазывания поверхности кренделя: яичный желток, для цветов и фигур – белок.

Замесить довольно крутое тесто, поставить в теплое место для брожения. Через 1,5–2 часа, когда тесто поднимется, сделать обминку, дать тесту вновь подняться и повторить обминку. Раскатать тесто в виде валика, завернуть подковой, положить на противень для расстойки. Тем временем подготовить тертое тесто для украшения кренделя, чтобы сразу же по окончании расстойки нанести весь декор.

КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ

Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому знаменательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай – это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но – гимн хлебу, гимн человеческой жизни.

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для смазывания поверхности кренделя: 1 желток, для колосков – 1 белок.

Из указанных компонентов замесить довольно крутое тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После 2-й обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него валик, завернуть его кренделем (подковой), положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста подготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком, с добавлением щепотки сахара, украсить крендель колосьями, их смазать только белком.

Выпекать крендель при температуре 230–240 °C до готовности.

РЕЦЕПТ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2,5–3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180–200 °C. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропеченным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.