Русский браконьер

«Уху нельзя сварить в городских условиях, на плитке или в печке. Это вольное, природное творение. Только на берегу реки, на настоянном разнотравьем воздухе, среди множества звуков и жужжания насекомых, треска костра можно изготовить это чудесное, укрепляющее и дающее силы человеку кушанье». Так начал свой рассказ донской заядлый рыбак Николай Карпенко. И продолжал: «Вкусной считается уха из окуня, щуки, голов леща. Неплохой слывет уха из белой рыбы: плотвы, сома, линя, карася, сазана. Некоторые добавляют в уху картошку, пшено, но это уже дело вкуса. Но поистине царской ухой считается наша донская уха, корни которой уходят в далекое прошлое, во времена Петра I, приготовленная из нескольких видов рыб. Причем маститые уховары, редко раскрывающие секреты своего мастерства, точно знали, когда и сколько следует класть тон или иной рыбки, специй и прочею.

Секрет, стержень царской ухи прост. Царь Петр, бывая в наших краях не наездом, а работая, засучив рукава и не щадя живота своего неделями и месяцами, любил всей душой нехитрое творение местных мужиков-поваров – уху. Ее варили на всю артель в громадном чугунном котле, тут же рядом, на верфях в Таврово, на лугах подле реки Воронеж, под Павловском на Дону. Вначале заливали в котел воду из местных ключей и криниц. Когда она закипала, солили ее и вываливали в нее шустрых и проворных бирючков да ершей. Основу. якорь царской ухи составляли именно они. Казалось бы, что взять с сопливого ерша или чуть больше пальца донского бирючка? Ан нет. Именно они, «доннички», давали ухе тот неповторимый, непередаваемый, незабываемый вкус, смак, «цимес», если хотите. Без них царская уха уже не уха.

Спустя некоторое время в котел опускали скрипучую, с острым рылом и хрящиками красавицу-рыбицу – донскую стерлядь, а к ней в пару ухажера, рыцаря, валета – расписного голубого судака. Ах какой аромат, какой запах разносился по лугу и буравил ноздри бородатых, ухватистых плотников-мужиков, высоченного исполина царя да нарядных и пышных иностранцев-купцов! Устоять против него было невозможно.

Смахнув пот со лба и распрямив могучую, кряжистую спину, глядя на стройные дубы и сосны росшего на холмах дремучего леса, царь давал отбой. Умывались, мыли руки, вытирали до блеска загорелые лица чистыми рушниками, гурьбой подходили к котлу, вдыхая запах и аромат царской ухи, хвалили уховара. А тот меж тем брал из корзины крупного да скользкого, пятнистого налима, «шведа», и под смех окружающих начинал пороть его хворостиной. Темный усатый хитрюга-налим вздрагивал, начинал злиться, краснеть, шириться, пучиться на глазах. Это раздувалась в рыбьей утробе налимья печень. «Дай ему, поддай Карле шибче», – смеялись мужики, потирая руки. Больше всех смеялся царь. Острым ножом распластав рыбину надвое, уховар вынимал темно-коричневую налимью печень и тут же, мелко порубив ее на кусочки и растерев с луком и пахучими специями да травами донскими, осторожно сдвигал «максу» в котел.

«Ппа-а-ах», – вскипала пеной царская уха, принимая в свое чрево последнюю душистую налимью заправку и расточая поистине волшебный рыбий дух, разжигающий у всех страшный волчий аппетит. «Подождите, братцы, на нее нельзя же набрасываться, как с голодного краю», – осаживал мужиков уховар. – «Ухе надо настояться, поостыть маленько, с нее должен сойти парок, она счас возьмет лесной аромат, запах травки и цветов», – разжигал он корабельных мастеров.

Царь меж тем разливал крепкую, чистую, как слеза, водку, угощая гостей иноземных: голландских, английских мастеров. Ели царскую уху деревянными расписными ложками. «Эх, вкуснотища-то какая! Вкуснота Божья!!!» – нахваливали уховара корабелы, сидя вокруг котла на широких свежеоструганных бревнах с загнанными в них острыми топорами. А тот, волнуясь и суетясь, подливал добавки, разносил водку, сиял, довольный и счастливый. Хороша ты, царская уха! Чудо-ушица! «За царя, за Петра Алексеевича! Виват!» – гремело по широкому лугу. Пушки палили.

«Уха никогда не надоедает, – помешивая ложкой в котле, продолжал наш знакомый. – Уху не нюхают, ею дышат, глотая слюнки, она не наполняет желудок, как прочая пища, она распирает душу человека, его грудь, легкие, сердце. Она поднимает его над земными бедами и тягостями. Что может быть лучше и прекраснее свежей рыбацкой ухи на природе, у речки, у костра?« И сам же себе отвечал: «Ничего!»

Весной 1696 года, после весеннего половодья, очистилась река Воронеж ото льда и снега, прорвавшись чистою вешнею водою к Дону-батюшке.

И в это же время по распоряжению царя Петра более 20 тысяч плотников, корабельных дел мастеров, смолокуров начали строить военные корабли русского флота. В непостижимо, невиданно короткий срок корабли эти были собраны и построены, спущены на воду и двинулись грозной силой на юг, к Азову. 20 июля 1696 года османская крепость Азов была взята. Видимо, с тех пор пошло гулять по России множество поговорок, пословиц и баек про уху. Вот лишь некоторые из них.

«Много желал, да на уху не поймал».

«Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть».

«Была бы рыба, а ведра найдутся».