Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

600–700 г свежей осетрины, 25 ершей, по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г шпината, 300 г щавеля, 3 ст. ложки муки пшеничной, 75 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 5 яиц, соль по вкусу.

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль. Щавель, шпинат перебирают, промывают и варят в большом количестве крутого соленого кипятка до мягкости. Щавель, шпинат откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и протирают сквозь сито. Белые коренья спассеровать на сливочном масле, добавить муку и еще пассеровать 5–7 мин. Готовый процеженный бульон из ершей и осетрины смешивают с протертыми щавелем и шпинатом, добавляют пассерованные овощи, и щи кипятят.

С отварной осетрины снимают хрящи, кожу и нарезают осетрину на куски. В тарелку кладут осетрину, сваренные вкрутую яйца, сметану и заливают щами.

Примечание: набор продуктов указан на 5 персон. Емкость одной тарелки – 400–450 г. Пассерование – процесс нагревания белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) с жиром (сливочное масло) в течение 10–15 мин. при постоянном помешивании овощей.

Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

Борщ с жареными карасями

400 г рыбной мелочи, 600 г карасей, 2 средние свеклы, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, пучок укропа, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки развести 1 ст. ложку муки с 3 ст. ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как борщ домашний.

Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

Картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.

В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящий борщ вместе с карасями. Этот борщ на любителя.

Рассольник новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 4 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить, затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу варить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить рыбный бульон и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.

В тарелки с рассольником положить укроп.

Солянка московская