Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить соусом, приготовленным на бульоне, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, припущенная в молоке

1 кг рыбы (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.), 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1½ стакана молока, 1 стакан молочного соуса с луком, картофель для гарнира.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком, залить горячим молоком и припустить в течение 20–25 мин. Затем добавить молочный соус с луком и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом уложить отварной картофель.

Щука с сельдью

1 кг филе щуки, 2 луковицы, 300 г филе сельди без костей, 2 стакана сметаны или сливок, 1 стакан воды, 1 лимон, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она припускалась.

Рыба, припущенная по-русски

1 кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан воды, соль, специи, 1 стакан соуса «Русский», отварной картофель для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток специи, посолить и припустить до готовности на слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус «Русский» (см. стр. 79). Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом – отварной картофель и полить соусом «Русский».

Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно разведенным водой 3 %-ным уксусом. Вкус рыбы при этом, безусловно, проиграет.

Отварной судак

Очистив и нарезав на куски судака, его на несколько минут кладут в соленую воду или в соль, чтобы при варке судак не так разварился.

Нарезав 3–4 луковицы, варят их в небольшом количестве воды, прибавив черный перец зернами и лавровый лист. Когда лук будет уже мягким, в бульон кладут судака. Воды должно быть немного, чтобы она едва покрывала судака. Чтобы воды было как можно меньше, берут небольшую посуду. При этих условиях варить судака можно долго и он не разварится, но зато приобретет прекрасный вкус, а запах сырости, характерный для отварной рыбы, совершенно исчезнет. Варят судака на слабом огне около получаса.

К горячему судаку хорошо подать горячее распущенное сливочное масло, смешанное с варенными вкрутую и изрубленными яйцами, с добавлением рубленой зелени петрушки или сельдерея.

Подают судака иногда и холодным, с хреном или уксусом. В таком случае остывать судака следует оставлять в том же бульоне, в котором он варился.

Отварного судака можно подать и заливным. Для этого, еще до варки, судака нарезают тонкими ломтиками, а сварив, укладывают в глубокий противень и заливают бульоном, в котором судак варился. В бульон можно добавить немного желатина. Противень ставят в холодное место.

Лещ фаршированный

2 леща (по 800 г каждый), 2 луковицы, 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г растительного масла, 200 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка растертой с маслом муки, соль и перец по вкусу.

Лещей очищают от чешуи, потрошат. Для этого осторожно делают продольный разрез на брюшке и удаляют печень с желчные пузырем, а затем остальные внутренности, вырезают плавники и промывают тушку под струей воды. После этого лещей фаршируют гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, зашивают брюшки рыб нитками, натирают маслом и мукой и укладывают на сковородку, обильно смазанную растительным маслом. Когда с обеих сторон образуется румяная корочка, нитки удаляют, рыбу перекладывают на блюдо, поливают сметанным соусом и посыпают свежей зеленью (петрушки, укропа или сельдерея).

Камбала отварная