Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

1 тушка утки, 100 мл белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 г кардамона, 1 измельченный лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки нашпиговать нарезанными соломкой морковью, корнями петрушки и репчатым луком, посолить и поперчить, выложить в стеклянную посуду, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить белым сухим вином. Из виноградного уксуса, гвоздики, корицы и кардамона сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им мясо.

Маринованная индейка

Ингредиенты

1 тушка индейки, 45 г чеснока, 15 г толченого мускатного ореха, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 2 измельченных лавровых листа, 2 г гвоздики, 50 г соли, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки нашпиговать чесноком и мускатным орехом, выложить в стеклянную посуду, посыпать нарезанными кружками морковью и корнями сельдерея и петрушки, предварительно очищенными и вымытыми. Репчатый лук также очистить, вымыть и нарезать кольцами, положить сверху. Из столового уксуса, гвоздики, измельченного лаврового листа, соли и перца сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им индейку.

Маринованные бекасы

Ингредиенты

5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 измельченных лавровых листа, 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные тушки пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду, добавить мелко нарезанный лук-порей, предварительно промытый. Из виноградного уксуса, растительного масла, измельченного лаврового листа, горошин черного перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, и колец репчатого лука сварить маринад. Затем его немного охладить, процедить и залить тушки бекасов.

Маринованные рябчики

Ингредиенты

5 тушек рябчиков, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 200 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3 г тмина, соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные тушки рябчиков нашпиговать сливочным маслом, кусочками репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого, пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду и залить красным вином. Из столового уксуса, измельченного лаврового листа, тмина, черного перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им тушки рябчиков.

Консервированная вареная дикая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 1,5 л воды, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, зелень петрушки и сельдерея, 30 г соли, 3–4 горошины черного перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки залить водой и варить в течение 15 мин. После чего снять с тушки кожу и опять положить в бульон, добавить кружочки моркови и корней петрушки, кольца репчатого лука, черный перец и соль, варить еще 90 мин.

Готовое мясо отделить от костей и разложить по стерильным банкам, пересыпать промытой и крупно нарезанной зеленью петрушки и сельдерея, залить жирным бульоном. Затем банки с заготовкой нужно стерилизовать 3 раза с промежутками в 24 ч. Первый раз стерилизовать в течение 1 ч 20 мин, во второй и третий – в течение 1 ч 10 мин. После этого банки нужно закатать и, когда они остынут, убрать для хранения в прохладное место.

Соление дичи

Соление дичи является наиболее удобным способом заготовки во время охоты, растянувшейся на несколько дней, поскольку эту процедуру можно выполнить сразу же после охоты и затем использовать солонину по своему усмотрению: употреблять в натуральном виде, вялить, коптить, отваривать или жарить, либо добавлять в другие блюда.

Для некоторых охотников соленое мясо дичи является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.

Соление дичи производится сухим или мокрым способом. Перед сухим посолом мясо лучше предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей.

В процессе соления мясо впитывает соль и выделяет влагу, образуя рассол, который скапливается на дне посолочной посуды, покрывая лишь нижние слои мяса. Поэтому в течение всего периода соления мяса необходимо время от времени перекладывать нижние куски наверх, а верхние вниз.