Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45°С. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

В дальнейшем мясной порошок можно использовать в приготовлении и первых, и вторых блюд.

Блюда из зайчатины

В каждой стране существуют свои кулинарные традиции и пристрастия. Если самые вкусные блюда из сохатины и оленины готовят швейцарцы, а из кабанины – поляки, то самые изысканные блюда из зайца умеют готовить французские кулинары и, как уже говорилось, венгры. Воспользовавшись этими рецептами, каждый из нас может приготовить в домашних условиях нечто оригинальное, может быть, и не такое изысканное, как в ресторане, но очень вкусное. Главное, чтобы был трофей, добытый на охоте, и желание готовить.

Заяц по-венгерски

Ингредиенты

1 кг зайчатины (хребет), 200 мл воды, 500 г белых грибов или шампиньонов, 25 мл растительного масла, 1 пшеничная булка, 300 г риса, 100 г зелени петрушки и укропа, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для соуса: 250 мл сухого белого вина, 25 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 мл мясного бульона (из заячьего хребта), 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 25 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 10 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Хребет зайца нужно предварительно выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней. После этого его надо промыть, снять с мяса пленки, отделить мякоть от хребта и нарезать небольшими плоскими ломтиками. Затем их надо слегка отбить, посолить и поперчить, убрать в холодильник еще на 1 день. Хребет положить в кастрюлю, залить водой и приготовить бульон, уваривая до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Белую пшеничную булку разрезать на несколько толстых ломтей. Рис перебрать и отварить.

Шляпки грибов обжарить на сковороде в растительном масле, затем переложить в другую посуду и поставить поближе к огню (нужно, чтобы они оставались горячими). В той же сковороде, где жарились грибы, нужно слегка обжарить ломтики булки, затем ломтики мяса (внутри оно должно оставаться немного красноватым).

Приготовить соус: смешать сухое белое вино с коньяком, довести до кипения, добавить сливки и мясной бульон. Сливочное масло порубить с мукой и тоже ввести в соус, вновь довести его до кипения, влить лимонный сок, посолить и добавить специи, тщательно перемешать и снова довести до кипения.

В центр широкого блюда горкой выложить отварной рис, вокруг него разложить ломтики булки, на них – ломтики мяса, украсить мясо обжаренными шляпками грибов, а рис веточками предварительно промытой и обсушенной зелени. Полить блюдо горячим соусом и сразу подать к столу.

Заяц, тушенный по-гречески

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 600 г маленьких луковиц, 600 г свежих помидоров, 20 г чеснока, 200 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 2 лавровых листа, 5 г молотого кориандра, 1 маленькая палочка корицы, 1 апельсин, 25 г тертой лимонной цедры, 25 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные спассерованные помидоры, лимонную цедру, оливковое масло, соль, черный молотый перец и душистый перец горошком, уксус, лавровый лист, кориандр, корицу, дольки чеснока (вымытого, но не очищенного). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 ч. Затем добавить очищенные и вымытые луковицы, тушить еще 1 ч. После этого аккуратно выложить мясо на блюдо с одной стороны, а мелкие луковицы – с другой (вынимать их нужно осторожно, чтобы они остались целыми). Соус процедить и полить им мясо. Украсить блюдо вымытым и разрезанным на 4 дольки апельсином.

Зайчатину по-гречески можно подавать с пшеничной булкой и белым сухим или полусухим вином.

Заяц, тушенный с черносливом

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 200 г красного репчатого лука, 300 г чернослива без косточек, 500 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 10 г чеснока, 200 мл куриного бульона, 2 г кориандра, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г майорана, 50 г измельченной зелени петрушки, 20 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления