Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить зелень. При подаче на стол залить рыбу соусом.

Угорь заливной

600 г. отварного угря, пол-лимона, рыбный бульон, соль, специи.

Отварить угря и вынуть из бульона. Бульон уварить и остудить. Угря нарезать ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в холодильник для застывания. При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками лимона. Можно подать соус «Хрен с уксусом».

Угорь по-капитански

1 кг угря, 4 яйца, 100 г. муки, 3 луковицы, 2 стакана рыбного бульона, 1,5 стакан белого сухого вина, 1 стакан сливок, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.

С подготовленного угря снять кожу и нарезать на куски. Отварить угря с добавлением лука, вина, рыбного бульона и соли. В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 10 минут. Соус заправить сливками и желтками, всыпать зелень и залить им угря.

Угорь по-французски

800 г. угря, 8 головок репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана белого сухого вина, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 ст. ложки муки, перец, соль, кориандр, специи.

Мелкие головки лука обжарить целиком в масле. Угря почистить, промыть и нарезать кусками. В сковороду с луком положить куски рыбы, посолить, поперчить, залить белым вином, добавить толченый чеснок и тушить 30 минут. Затем вынуть рыбу, в соус прибавить топленое масло и муку, все перемешать и проварить. Выложить рыбу на блюдо, а соус подать отдельно в соуснике.

Угорь по-голландски

700 г. угря, 2–3 луковицы, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан овощного бульона, лавровый лист, эстрагон, сливочное масло, соль, перец, специи.

Подготовленного угря нарезать кусочками, обвалять в муке, посолить, поперчить и поджарить в сильно разогретом масле. Вынуть рыбу, дать стечь маслу, переложить ее в фарфоровую посуду, посыпать дольками лимона и колечками лука. Выдержать рыбу до следующего дня. Вскипятить в кастрюле вино, уксус и овощной бульон, добавить лавровый лист, эстрагон, перец горошком и все проварить. Полученный соус процедить, смешать с мукой, поджаренной с маслом. Еще раз вскипятить соус и залить рыбу.

Угорь в соусе «Белое вино»

1 кг угря, 150 г. репчатого лука, 40 г. петрушки, 100 г. белого вина, 100 г. сливочного масла, 10 раковых шеек, 250–300 г. грибов, 100 г. белого хлеба, 800 г. соуса.

Рыбу промыть, снять кожу, нарезать порционными кусками. Вскипятить воду, положить лук, петрушку, влить белое вино. В полученный отвар положить куски угря, припустить до готовности. Угря вынуть, в отваре приготовить соус «Белое вино». При подаче положить кусочек угря на ломтик белого хлеба, поджаренного на масле. Сверху уложить раковые шейки и вареные шампиньоны, полить соусом «Белое вино».

Угорь на гриле

400 г. рыбы, соль, перец, специи.

Угря прокипятить, снять кожу, посолить, поперчить и жарить на гриле. Подавать с картофельным пюре.

Угорь на вертеле

600 г. рыбы, 40 г. сливочного масла, 150 г. репчатого лука, 40 г. зелени, соль, перец, кориандр.

Для соуса: 200 г. красного соуса, 50 г. белого сухого вина, 15 г. лимонного сока, 10 г. зелени.

Угря хорошо промыть, снять кожу, обсушить, разрезать на куски и смазать растопленным маслом. Куски угря надеть на шампуры и жарить над углями (без пламени), периодически смазывая рыбу маслом. Когда угорь зарумянится, посыпать его солью, снять с шампура и полить соусом. Для приготовления соуса белое сухое вино влить в красный соус, вскипятить, добавить лимонный сок и зелень.

Угорь, жаренный на решетке

1 кг рыбы, 1 л рыбного бульона, 1 яйцо, 150 г. овощей для отвара, 80 г. уксуса, 100 г. сливочного масла, 350 г. майонеза, соль, специи.