Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Семейство аргентиновых относится к лососевым рыбам. Мясо аргентины белое, сочное, используется, как правило, для приготовления вторых блюд.

У семейства макрурусовых (макрурус обыкновенный, малоглазый) нежное, водянистое, нежирное мясо.

Семейство угольных (угольная рыба – аноплопома) – на вид похожа на треску, содержит до 13% жира, обладает хорошим вкусом.

Семейство бельдюговых. Бельдюга пятнистая – мясо водянистое, имеет специфический привкус; бельдюга – мясо сочное, нежное и содержит 3–7% жира.

К семейству терпуговых относятся терпуг зубастый, северный и южный. У них очень вкусное и нежирное мясо.

У морских сомов нежирное мясо, которое используется для приготовления большого количества вторых блюд.

У луфаревых вкусное, плотное и нежирное мясо.

У солнечниковых мясо напоминает по вкусу мясо судака.

К семейству белокровных щук относится всеми любимая ледяная рыба. Она нежирная, сладкая, без мелких костей.

Нельзя обойти вниманием меч-рыбу. Мясо ее бывает белым или темным. Темное имеет кислый привкус и не всем нравится, а белое очень вкусное и нежное.

Семейство серрановых. К нему относят рыбу мерроу (каменный окунь или морской судак). В ней мало костей, мясо белое и плотное, очень вкусное.

К семейству брамовых относятся лещ морской и лещ тарактес – вкусные рыбы с белым мясом и широко варьирующим процентом жирности (2–20 %).

Семейство сельдевых. К нему относятся более 150 видов рыб. Жир сельдевых легко подвергается окислению и приобретает неприятный вкус, поэтому используется эта рыба большей частью в соленом и консервированном виде.

Семейство анчоусовых характеризуется хорошим запахом и вкусом, но у его представителей (анчоус японский, калифорнийский, американский) очень много мелких костей. К тому же эта рыба быстро разваривается и теряет форму.

Семейство староматиевых (баттерфиш (1–16% жира) и масляная рыба (15–23% жира). Очень ценится своими вкусовыми качествами.

Семейство морских угрей по пищевой ценности и вкусу мяса значительно уступает угрю речному.

К семейству волосохвостовых относится сабля-рыба, очень вкусная и очень жирная.

Заканчивая краткий обзор морских рыб, несколько слов об акулах. Из огромного количества существующих видов лишь несколько имеют промысловое значение и употребляются в пищу. Это катран, мако, черноперая акула, серая акула. Мясо их, за исключением катрана, имеет неприятный специфический запах и вкус, поэтому должно подвергаться специальной обработке.

Скумбрия (макрель)

Скумбрия отварная

1 кг скумбрии, 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки 3%-ого уксуса, 4 лавровых листа, черный и душистый перец, соль, специи.

Подготовленную тушку скумбрии нарезать кусочками по 2–3 см. Положить в кипящую подсоленную воду, добавить уксус, перец, специи, лавровый лист. Варить рыбу на слабом огне 8–10 минут, затем охладить в отваре. К этому блюду рекомендуется соус из хрена.

Гарнир – картофельное пюре, гречневая каша.

Скумбрия, отварная в молоке

1 кг скумбрии, 4 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 2,5–3 стакана молока, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, эстрагон.

У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. Разрезать рыбу на куски и варить 30 минут в молоке с луком, маслом, солью, перцем, эстрагоном, лавровым листом. Подать к столу с отваром, в котором она варилась, отварным картофелем и маринованными овощами.

Скумбрия под молочным соусом

1 кг рыбы, пучок зелени, соль, лимонная кислота, шафран по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки.

Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. В горячий бульон положить рыбу, букет зелени, добавить разведенную лимонную кислоту, посолить. Закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.

Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем

1 кг рыбы, 300 г. стручков сладкого зеленого перца, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1.5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки; соль, корица по вкусу.