Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1x1 м высотой 2 м, чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест на крест.

Рыбу солят под гнетом: крупную – 10–12 часов; мелкую – 8 часов. Мелкую – целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой. В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5–7 минут проверяют нет ли пламени, если надо добавляют травы. Через 1,5–2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной повторяют то же на вторые сутки.

Методы обезвреживания рыбы

Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому незараженной рыбы на территории Российской Федерации год от года становится все меньше. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.

Посол рыбы.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:

– в условиях теплого посола (15–16°С) – от 5 до 9 дней,

– в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,

– в условиях сухого посола

а) в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней,

б) в поротой рыбе от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2 недель.

Термическая обработка.

Варка рыбы должна продолжаться в течение 12–15 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15–20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт. Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут. Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.

Обезвреживание рыбы холодом

Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:

при минус 27°С – 12 часов,

при минус 22°С – 18 часов,

при минус 16°С – 36 часов,

при минус 12°С – 3 суток,

при минус 8°С – 7 суток,

при минус 4°С – 10 суток.

Обезвреживание икры.

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:

1. Теплый посол (15–16°) – 16% – 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 1 час, 8% – 2 часа, 6%– 6 часов, 4% – 72 часа.

2. Холодный посол (5–6°) – 16% – 40 минут, 12% – 50 минут, 10% – 2 часа, 8% – 3 часа, 6% – 12 часов, 4% – 115 часов.

Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать так: отбросите на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Необходимо помнить:

– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;

– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

Приготовление рыбы на открытом огне

Самой вкусной рыба получается на углях костра. Для получения углей необходимы толстые сучья, стволы небольших деревьев. Начинать жарить рыбу нужно во время наибольшего выделения жара.

При приготовлении рыбы на костре лучше использовать лиственные породы, особенно ольху. Не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, так как рыба приобретает неприятный привкус.

Жаренье на шпажках

Приготовить рыбу на шпажках (подобие вертела) на костре – просто и удобно. Для этого блюда подойдет окунь, щука, лососевые и др. виды. Рыбу потрошат и солят, но не снимают чешую и не отделяют голову. На шпажки рыба насаживается целиком. Ее держат над горящими углями или же втыкают шпажку с рыбой в землю, наклонив поближе к углям. Рыбу необходимо держать на определенном расстоянии от углей, чтобы она не подгорела и равномерно зажарилась.

Приготовление на доске вблизи огня