Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль, сахар, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут. Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу мелкими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом.

Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить. Репчатый лук нашинковать и пассеровать до готовности. На рыбу положить пассерованный лук с грибами, сверху поместить кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячую духовку на 10–12 минут, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки.

Приготовление соуса: растопить сливочное масло и развести в нем муку; полученную смесь влить в процеженный рыбный отвар, добавить лимонный сок, сахар, проварить в течение 5 минут, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить сырые желтки.

Филе судака фаршированное

1 кг рыбы, 1/4 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 головка репчатого лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, паприка по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать. На смазанный маслом небольшой противень выложить одну часть филе (кожей вниз), поверх него уложить фарш, накрыть второй частью. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Полить рыбу сметаной, и поставить в духовой шкаф на 30 мин, периодически поливая ее соусом со дна посуды. Подать с отварным картофелем.

Судак, запеченный с картофелем

1 кг рыбы, 800 г. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Судак отварной с польским соусом

250 г. судака, 5 морковок, 5 головок репчатого лука, 50 г. соуса, пучок зелени, соль, перец.

В сотейник положить судака, нарезанного кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут. Отваренные куски судака положить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить рыбу польским соусом. Блюдо украсить зеленью.

Судак, отваренный в пергаменте

700 г. рыбы, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки масла.

Филе судака нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой, затем вынуть, дать стечь воде. На пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертую морковь и мелко нарезанный лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, варить 15 минут на слабом огне.

Судак в томатном соусе с грибами

500 г. судака, 400 г. шампиньонов, 250 г. соуса, раковые шейки.

Припущенные кусочки филе судака уложить на порционную сковороду. На рыбу положить прогретые шампиньоны и полить томатным соусом. Украсить раковыми шейками и кружочками лимона. На стол подавать горячим.

Судак жареный с зеленым маслом

500 г. судака, 40 г. муки, 2 яйца, 100 г. сухарей, 30 г. жира, 40 г. зеленого масла, зелень, эстрагон.

Для зеленого масла: 850 г. сливочного масла, 150 г. зелени петрушки, эстрагона и укропа, 1 лимон.

Филе судака посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Положить рыбу на блюдо, на каждый кусочек рыбы поместить по кружочку зеленого масла и украсить зеленью.