Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, гвоздика.

Для анчоусного масла: 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г. анчоусов.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками. Посолить и подержать 30 минут в холодном месте. Приготовить не более 2 стаканов пряного отвара. В кипящий отвар положить рыбу. Проварить в течение 15 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью, вокруг положить отварной картофель, а поверх каждого куска положить кусочек анчоусного масла, украсить веточками зелени.

Камбала, жаренная в сухарях

800 г. рыбы, 3 яйца, 50 г. муки, 80 г. жира для фритюра, 200 г. белых молотых сухарей, 300 г. томатного соуса, перец, соль, паприка.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. К рыбе подать томатный соус. На гарнир подать отварной картофель.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

1 кг рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0.5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3–4 корнишона, 200 г. грибов, 10 картофелин, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и лука; молотый перец, соль, специи по вкусу.

Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с растительным маслом.

Грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60–70° С. На блюдо положить поджаренный лук, на него – жареную рыбу, рядом – отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью петрушки.

Камбала, запеченная с рисом

400 г. рыбы, 60 г. растительного масла, 50 г. муки, 40 г. сливочного масла, 50 г. сыра, 350 г. отварного риса, 500 г. соуса, зелень, соль, специи.

Подготовленную камбалу целиком запанировать в муке. Отварить в подсоленной воде рис, заправить сливочным маслом. Смазать противень с высокими бортиками жиром, положить рис, сверху поместить рыбу, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Камбала, запеченная с картофелем и луком

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 900 г. картофеля, 350 г. помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, зелень петрушки, эстрагон по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20– 30 минут. К блюду можно подать сметанный соус.

Камбала или палтус, запеченный с овощами

1 кг рыбы, 2 моркови, по 3 корня сельдерея и петрушки, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить кожу с темной стороны). Подготовленные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук нарезать тонкими кружками. Разогреть сотейник с жиром, выложить в него овощи, посолить, влить 2–3 ст. ложки воды, уменьшить огонь и, закрыв посуду крышкой, тушить овощи до полуготовности, после чего переложить в другую посуду. Филе рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где тушились овощи, предварительно добавив растопленное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель, гречневую кашу или рассыпчатую рисовую.