Рыбные блюда

Дополнительные продукты, используемые в приготовлении рыбных блюд, подвергаются следующей обработке: зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, базилика, лука и др. перебирают, зачищают, моют погружением в большое количество холодной воды, после чего выкладывают на сито и промывают холодной проточной водой, при необходимости зелень обсушивают в аппаратах типа центрифуги или салфетками разового пользования; корневые петрушку, сельдерей, морковь, репу и другие корнеплоды, а также картофель моют, очищают, повторно моют; лук репчатый очищают, моют; лук-порей очищают от корней и пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, хорошо промывают от мелкого песка; капусту зачищают и моют; соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, мякоть нарезают в виде тонких ломтиков; огурцы свежие моют, очищают, повторно моют; помидоры свежие моют, вырезают место прикрепления плодоножки.

Для приготовления рыбных соусов широко используют пассерованную муку. Пшеничную муку высшего сорта насыпают на противень слоем 2 см, прогревают в жарочном шкафу при 110° C в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Мука при пассеровании приобретает приятный ореховый вкус и запах, консистенция соуса получается эластичной, нетягучей.

При приготовлении рыбных блюд соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, специи 0,01 г, зелень 5 г на одно блюдо. Масса одной порции рыбы обычно 125 г, гарнира 100–150 г, соуса 50–75 г.

Рыба отварная, припущенная и тушеная

1. Рыба отварная в целом виде, в виде филе или звеньев. В целом виде варят рыбу мелкую, средних размеров натуральную и фаршированную. Обработанную рыбу крупную и средних размеров готовят в специальных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную для варки рыбу перевязывают в нескольких местах шпагатом, укладывают брюшком вниз, а филе и звенья осетровой рыбы – кожей вниз на решетку котла, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котле, наливают холодную воду так, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см, добавляют репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком горький и душистый, корневые петрушку и сельдерей, соль. Нагревают рыбу медленно во избежание переваривания ее наружных слоев, от начала нагрева до закипания воды должно пройти не менее 30 мин. После закипания воды нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения (при легком движении воды в котле). Продолжительность варки целой рыбы с костным скелетом (судак, щука, лосось, стерлядь и др.) – около 30 мин, звеньев осетровой рыбы – от 45 мин до 1,5 ч.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, не снимая с рыбы шпагата, перекладывают ее (как бы сдвигают) на подогретое фарфоровое блюдо, удаляют шпагат, из звеньев осетровой рыбы отделяют хрящи, их используют для солянок, обкладывают рыбу гарниром, оформляют веточками сельдерея. В качестве гарнира используют отварной картофель, лимон, вареные шампиньоны, шейки креветок, соленые или маринованные корнишоны, свежие помидоры, маслины, оливки. Соусы к рыбе подают отдельно: паровой № 6, томатный № 7, сметанный (№ 24, 66), майонез с корнишонами, раковый № 8 и др. Стол сервируют рыбной лопаточкой для порционирования рыбы и перекладывания ее на тарелки.

Рецептура (г): лосось 226, или скумбрия 220, или ставрида 256, или осетр 267, или севрюга 250, или белуга 262, выход 125, гарнир 150, соус 75.

2. Рыба отварная в виде порционных кусков. Филе с кожей и реберными костями нарезают по 1–2 куска на порцию, держа лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. Куски рыбы укладывают кожей вверх в невысокую кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 2–3 см выше рыбы, после закипания удаляют пену, добавляют соль, корневые петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, варят 10–12 мин при очень тихом кипении. Хранят вареную рыбу не более часа на мармите при температуре 70° C, отпускают с овощным гарниром, лимоном, рыбу поливают соусом белым № 5, томатными № 7 и др. Обычно к тощей рыбе (треска, щука, ставрида и др.) подают соус с содержанием сливочного масла, а к жирной и средней жирности – более острые соусы. Для питания туристов, детей и диетического питания рыбу разделывают на филе с кожей без костей.

Рецептура (г): окунь морской, или щука 156/125, или треска, камбала, минтай 152/125, лук 7, петрушка, сельдерей (корневые) 7, соль, специи, гарнир овощной 150, соус 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 350.

3. Судак отварной с соусом польским. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, варят так, как описано в рецептуре № 2, отпускают под польским соусом, с отварным картофелем, лимоном и зеленью.

Рецептура (г): судак 240/125, картофель 130/100, масло сливочное 10, соус польский (№ 4) 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 300.