Рыбные деликатесы по-домашнему

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов – 20 г желатина), после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус – хрен с уксусом.

Фарш к блинам, и не только

Икра черная

Ингредиенты

200 черной икры, 1 лимон, 5 столовых ложек рафинированного растительного масла, соль

Способ приготовления

Существует несколько вариантов приготовления черной икры, и все они зависят от того, какой икрой вы располагаете. Если вы купили свежую икру, положите ее в дуршлаг, промойте теплой водой и перемешайте с солью из расчета 5 столовых ложек соли на 100 г икры. Положите икру в холодильник в самое холодное место (но не в морозильную камеру) на 6–7 дней. За это время икра должна «созреть». Попробуйте, достаточно ли просолилась икра. Если икра достаточно соленая, добавьте растительное масло, перемешайте и уложите ее в икорницу горкой, украсив ломтиками лимона. Если икра пересолилась, промойте ее теплой водой (но не кипятком, а то икринки полопаются), дайте воде стечь, заправьте икру растительным маслом и подавайте, украсив ее лимоном и веточками петрушки. Если же вы купили готовую икру, то способ ее приготовления будет зависеть от того, зернистая икра или паюсная. Паюсная икра отличается от зернистой тем, что в ней почти не содержится жидкости, поэтому продается она в виде плотных брусков. Купив паюсную икру, выложите ее в фаянсовую посуду, добавьте холодной воды и осторожно вилкой разомните брусок, перемешав икру с водой. Эта нехитрая процедура превращает паюсную икру в зернистую. Сбрызните икру лимонным соком, заправьте растительным маслом, переложите в икорницу и украсьте зеленью и ломтиками лимона. По бокам икорницу можно украсить трубочками из сливочного масла.

Икра красная

Ингредиенты

200 г красной икры, 1 лимон, зелень петрушки, соль, сливочное масло

Способ приготовления

Если вы купили свежую икру, засолите ее. Промойте икру теплой водой, при необходимости освободите ее от пленок и перемешайте с солью из расчета 4 ст. л. соли на 100 г икры. Оставьте икру в холодильнике на 5–6 дней для «созревания». Затем заправьте икру лимонным соком, переложите в икорницу и украсьте розетками из сливочного масла и зеленью петрушки. В том случае, если вы купили готовую икру, солить ее нет надобности. Просто положите ее в икорницу, украсьте и подавайте к блинам.

Кроме традиционной красной и черной икры, к блинам было принято подавать визигу. Что это такое, знают теперь лишь очень немногие люди. На самом деле визига – это спинной хрящ осетровых рыб. Его специально высушивали и хранили до Масленицы. Визига считалась очень ценным и вкусным продуктом, и на Масленицу ее подавали не только как приправу к блинам, но и использовали в качестве начинки для пирогов и кулебяк. В наше время визига почти не используется, но ради любопытства можно попробовать приготовить фарш из визиги.

«Царь-рыба»

Ингредиенты

300 г сушеной визиги, 200 г репчатого лука, соль, 4 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки томатного соуса, черный молотый перец, сливочное масло

Способ приготовления

Возьмите визигу, сполосните ее водой и замочите на ночь в молоке. Утром визигу отварите в соленой воде, остудите и мелко нарубите. Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте визигу, томатный соус и сметану, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 5—10 минут. Визига, приготовленная таким способом, годится и в пироги, и как приправа для блинов.

Еще одна добавка к блинам – селедка – во всем мире почему-то считается неотъемлемым атрибутом русского застолья. Конечно, сельдь широко используется в русской кухне, но все-таки не больше, чем в норвежской или финской. Тем не менее за границей в любом русском ресторане в меню обязательно присутствуют блины с селедкой. Ну а в России селедку готовят двумя основными способами. Главное различие заключается в том, готовят ли из селедки фарш, или подают ее кусочками.

Сельдь «Янтарная»

Ингредиенты