С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Кишки необходимо обработать сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавливают их содержимое. Несколько раз кишки отжимают и промывают возможно более тщательно теплой (40–50 °C) водой. Промывают пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки кишки выворачивают и замачивают в теплой (40–45 °C) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают с солью руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 °C) чистой воде или, связав в пучок (не крепко), подвесить в холодном помещении. Консервируют кишки, круто посолив солью и выдерживая на холоде. В случае замерзания кишки следует оттаять в теплой воде. Соленые кишки перед использованием необходимо вымочить в теплой воде 2–3 ч. после чего охладить в холодной.

Желудки и толстые кишки также обрабатывают очень тщательно. Мочевой пузырь слегка надрезают, выворачивают, чистят и моют несколько раз с солью. В конце его аккуратно перетирают с пищевой содой и тщательно ополаскивают.

Как делается начинка

Для начинки мясо освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200–500 г и солят. Соли кладут 2,5–3 % (от массы мяса), массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении (не выше 10 °C) на 1–2 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую стеку мясорубки или режут кусочками объемом 0,3; 0,5 или 0,7 см³ (в зависимости от вида колбас).

Если в колбасу идет мясо разных животных — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое мясо отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл. 3).

При изготовлении колбас в домашних условиях один из основных этапов — именно приготовление начинки (фарша). Отметим, что для связывания содержащейся в фарше влаги и для его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты.

Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше, делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.

При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца (рис. 4) Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости, заполненные воздухом. В противном случае и в колбасе окажутся такие же пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон).

Рис. 4. Шприц для начинки колбас (материал — нержавеющая сталь 1Х18Н9Т или пищевой алюминий):

_{1 — цевка шприца; 2 — поршень; 3 — корпус шприца; 4 — крышка шприца}

Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие, расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого объем колбас уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом.

Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш.

Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2–3 ч, полукопченые — до 6 сут, сырокопченые — 7—20 сут. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом и чистом помещении.

А вы пробовали украинскую жареную колбасу! Попробуйте! Не пожалеете!