Сад - кормилец

Вымойте ягоды клубники без плодоножек, положите в тазик для варки, добавьте пропущенную через мясорубку смородину, пересыпьте сахаром. Оставьте на 25–26 часов. Сварите до готовности. Пробу готовности сделайте, опустив каплю джема в стакан с холодной водой: она должна упасть шариком на дно. Джем охладите, поместите в банки. Банки накройте прокипяченными крышками, поместите в кастрюлю с водой при температуре 40–50 градусов. Пастеризуйте при температуре 85 градусов: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30.

Вам потребуется:

сахар — 1 кг,

клубника — 1 кг,

смородина — 400 г.

Урожай можно сохранить не только в виде варенья, но и с помощью другого старинного способа — мочения. Когда вы наварили всевозможные варенья, насушили и заморозили урожай фруктов, а их все не убывает, часть можно использовать для мочения. А многие ягоды и фрукты — прекрасное сырье для консервации уксусной кислотой — маринования.

ГЛАВА V ДО НОВОГО УРОЖАЯ!

Наши предки с глубокой древности научились сохранять продукты. Квашение, мочение — самые простые и доступные способы заготовки ягод и фруктов. В чем и как мочить и мариновать? Прочтите эту главу и все узнаете.

БОЧКИ И КАДКИ — самая удобная тара для соления, квашения, маринования ягод и фруктов. БОЧКА — металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками. КАДКА — бочка с одним днищем и прямыми боками. В бочке сорок ведер, около 480 л. Самые распространенные виды бочек и кадушек содержат от 2 до 20 ведер (15– 150 л).

В бочках солят и мочат в том случае, когда рассчитывают на длительный срок хранения, т. е., если собираются использовать соления в конце зимы. Кадушки используются для солений, которые рассчитывается употреблять по мере их готовности.

ПОДГОТОВКА БОЧЕК И КАДОК. Новые бочки (кадки) вымачивают в течение 2–3 недель, меняя каждые 3 дня воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. Цель считается достигнутой, если вода перестает окрашиваться.

Новую бочку можно вымочить и другим способом. Например, заполнить кипятком до половины, положить в него кальцинированную соду — 2,5 г на 1 л емкости. Воду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещества лучше растворились. Всего на вымачивание бочки этим методом потребуется 10 минут. После этого бочку многократно промывают холодной водой, пока она не перестанет окрашиваться.

Использованные бочки, прежде всего, необходимо проверить на исправность, удалить прежние запахи. Их надо вымыть и замочить в хлорной извести, взяв 0,5 кг на ведро воды. Через час промыть горячей водой. Закончить процедуру следует, ошпарив бочку кипятком, для чего вливают несколько ведер кипятка, в который кладут можжевельник, мяту или луговое сено. Бочку прикрывают мешком, дают остыть. Потом снова промывают.

Процедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить продукты от порчи.

Можно внутреннюю поверхность бочки покрыть парафином. Делается это после просушки. Парафин расплавляют и наносят щеткой.

БАНКИ, БУТЫЛИ, БУТЫЛКИ. Универсальная тара для консервированного сырья — стеклянные банки. Они бывают двух видов, отличаясь друг от друга лишь крышкой — металлической или стеклянной. Между банкой и крышкой помещают резиновую прокладку, охватывающую бортик стеклянного корпуса. Металлическая крышка закатывается с помощью закаточной машинки. Стеклянные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепляются хомутиком. Для герметичности используется резиновое кольцо. После стерилизации зажим с банки снимается.

Новую посуду из стекла перед использованием обрабатывают теплым раствором хлорной извести при температуре 40–45 градусов в течение 10 минут. Для приготовления раствора нужно взять полкилограмма хлорной извести на ведро воды. Раствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавляют водой — 1:100, нагревают до 45 градусов. Банки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теплой, потом горячей водой.

Использованные банки следует обработать в 3 %-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). Затем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом горячей водой.

КРЫШКИ. Для консервирования кислых плодов и ягод, а также имеющих интенсивную окраску, нельзя использовать белые крышки из нелакированной жести, покрытые оловом. Олово имеет свойство растворяться. При этом оно придает неприятный привкус консервам и фиолетово-черную окраску. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде.

Основной принцип консервирования — соблюдение чистоты. Все сырье обязательно тщательно промывают, удаляя с них землю, песок, некоторые микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод, а также яды, если растения подвергались обработке защитными средствами от вредителей.