Сад - кормилец

Эфирные масла, придающие фруктам приятный аппетитный запах, обладают способностью предохранять фрукты от заплесневения благодаря ярко выраженному антисептическому действию. Из эфирных масел, получаемых в основном из цедры (кожицы) плодов цитрусовых, приготовляют эссенции для ликерного и кондитерского производства. Широко применяются эфирные масла в парфюмерии. Так, в XVII веке из эфирного масла апельсина и бергамота изготовили первый в истории парфюмерии одеколон. Если мы заговорили о запахе, то не помешает упомянуть и о цвете. Цвет фруктовых плодов определяют вещества, которые называются пигментами. Эти вещества обладают высокой биологической активностью, особенно антоцианины, каротин, ксантофилл и ликопин.

И наконец, балластные вещества, содержащиеся преимущественно в кожуре фруктов. Сейчас термин «балластные вещества» заменяют другим понятием «пищевые волокна», которым охарактеризовали ткани кожуры плодов. Пектины и прочие составляющие пищевых волокон благотворно влияют на кишечную микрофлору, регулируя ее состав, прекращают гнилостные процессы в кишечнике, обезвреживают и способствуют выделению токсинов и даже радионуклидов. Благодаря пектинам, люди получили возможность готовить из фруктов мармелады, джемы, желе и т. п. Дело в том, что пектин в водном растворе в присутствии сахара и органических кислот преобразуется в массу типа холодца — основу желе. Помимо балластных веществ в кожуре плодов обнаружено большое количество гликозидов, которые выполняют самые разнообразные физиологические функции.

Теперь о ягодах, нераскрывающихся многосемянных плодах, семена которых располагаются в сочной мякоти. Такие ложные ягоды, как земляника, отличаются от настоящих тем, что по своему происхождению каждая ложная ягода представляет собой сросшиеся плоды-односемянки. Например, земляника и клубника считаются многоорешками, а ежевика и малина — многокостянками. Высокие пищевые качества ягод обусловлены содержанием биологически активных веществ, которые оказывают на организм человека общеукрепляющее действие. Ягоды используются в пищевой промышленности, фармакологии (облепиха), косметике (земляника и калина). Некоторые ягоды ядовиты, но человек научился получать из них лекарственные препараты.

Химический состав ягод примечателен почти абсолютным отсутствием жиров. Исключение представляет лишь облепиха, из ягод которой в фармакологии получают облепиховое масло. Количество растительного масла в облепихе достигает 8 %. Основными веществами в составе ягод, равно как и в составе фруктов, являются углеводы: их содержание колеблется в пределах 5-10 % от общего химического состава, а у винограда достигает 18 %. Среди этих углеводов преобладают опять-таки сахароза, глюкоза и фруктоза.

В ягодах найдена клетчатка (0,5–5 %), больше всего ее содержится в землянике, малине и облепихе. Имеются органические кислоты (0,5–6 %), они придают некоторым ягодам специфический кислый привкус. Из этих кислот обычны, как и у фруктов, яблочная и лимонная, но наличествуют также виннокаменная, муравьиная, салициловая, уксусная, хинная, янтарная и прочие кислоты. Больше всего органических кислот обнаружено в ягодах клюквы, красной смородины и барбариса. Калина богата изовалериановой и каприловой кислотами, клюква — урсоловой, бензойной и хинной, рябина — винной и сорбиновой, брусника — бензойной.

Ягоды содержат много калийных солей, особенно ими богаты черная и красная смородина и крыжовник. Земляника, малина, облепиха, черная смородина и многие другие ягоды характеризуются высоким содержанием железа. Содержатся в ягодах дубящие и вяжущие вещества, в связи с чем многие ягоды (калина, кизил, морошка, черная смородина, черника) рекомендуются при расстройствах и воспалениях кишечника. Еще в состав ягод входят фитонциды, ситостерины и другие вещества. Фолиевая кислота в составе винограда, вишни, земляники, костяники и малины благоприятно влияет на кроветворение. В связи с этим питание свежими ягодами полезно для здоровья и используется при лечении различных заболеваний.

Фрукты и ягоды характеризуются преобладанием над прочими входящими в их состав веществами воды, количество которой достигает 89 %, и недостаточным количеством белка — менее 1 %.