Садоводу и огороднику Дона

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщевый мешочек, помещают под пресс. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 минут, после чего сливают в заранее подготовленные банки и укрывают крышками. Затем банки с соком пастеризуют в горячей воде при температуре 85–90°.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40° кипяченую воду из расчета 1 литр на 5 килограммов мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова вкладывают в холщовый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп дли подслащивания сока.

Сок из винограда. Для его приготовления берут только что сорванные грозди, в том числе и технических сортов. Снимают с них ягоды, давят. Мезгу из белых ягод отжимают сразу, а из красных после нагревания в эмалированной посуде до 60°, при непрерывном помешивании, затем остужают до 40° и отжимают сок.

Отжатый сок подогревают до 85°, после чего разливают его по чистым сухим банкам, дают остыть и бачки герметично закрывают.

Хранят сок в холодном помещении при температуре 2° тепла За два месяца сок осветляется, и его разливают в чистые банки по плечики. Банки плотно укупоривают, а затем стерилизуют тридцать минут при температуре 75° в емкости с водой. Когда вода остынет до 50°, банки вынимают и ставят в прохладное помещение на длительное хранение.

Купажированные соки. Плодовые и ягодные соки — диетические продукты питания. Наличие в них витаминов, минеральных солей, органических кислот и сахаров, которые легко усваиваются человеческим организмом, делает соки особенно ценными.

Наиболее питательны и вкусны купажированные соки (полученные путем смешивания соков различных культур). Так, грушевый сок содержит биологически активный арбутин, но его вкусовые качества довольно низкие — он пресный, часто бывает терпким. При смешивании же с яблочным эти свойства придают даже пикантность.

Вишневый сок сам по себе очень резкий, а черешневый — пресный, но, смешав их, получают очень приятный напиток. Можно к двум частям вишнево-черешневого сока добавить еще и часть шиповникового — намного увеличится витаминность напитка.

Более питательными являются купажированные соки с мякотью (нектары, жидкие фрукты). При изготовлении прозрачных соков (осветленных) их подвергают дополнительной обработке, при которой часть биологически активных соединений теряется. В нектарах же они сохраняются лучше.

Лучезащитные пектиновые вещества в осветленных соках практически отсутствуют, в неосветленных же их сохраняется 70–80 % от первоначального содержания в сырье.

Купажированные соки в домашних условиях лучше готовить непосредственно перед употреблением из заготовленных впрок полуфабрикатов, поскольку каждая дополнительная тепловая обработка уменьшает количество биологически активных веществ в продукте и ухудшает их внешний вид.

Простейший способ получения соков. Фруктовые соки высокого качества можно получить и без различных приспособлений: прессов, соковарок, соковыжималок.

Разработан так называемый диффузионный способ. Для получения сока требуются только трехлитровые бутыли с широкими горлами. В бутыль № 1 закладывают 1,5 кг нарезанных яблок. Режут их столбиками, мелкими кусочками или измельчают на крупной терке. Семенные коробочки затрагивать не надо, так как резаные семена придают соку горьковатый привкус.

Центральную часть яблок кидают целиком. Затем в бутыль с яблоками заливают горячую (60–70°) воду до уровня плечиков банки и настаивают 6–8 часов. В следующую бутыль № 2 также помещают 1,5 кг резанных яблок и заливают подогретым соком, полученным из бутыли № 1, а в нее опять вливают горячую воду. Через 6–8 часов готовят подобным же способом с яблоками бутыль № 3, в которую переливают сок из бутыли № 2, но предварительно его подогревают до 60–70°. Сок из бутыли № 3 готов для употреблении.

Яблочная батарея продолжает настаиваться. Под конец из бутыли № 1 удаляют жом. Он почти без яблочного вкуса. В эту бутыль закладывают свежие резаные яблоки и ставят ее в конец батареи. Так, переставляя бутыли от начала батареи в конец, непрерывно каждый день можно получать до 5 литров сока.

Качество получаемого сока очень высокое: без взвешенных частиц мякоти, с содержанием 70–80 % растворимых веществ исходного сырья. Если составить батарею бутылей не из 3 бутылей, а из 4, то доброкачественного сока будет еще больше. Полученный сок можно пить сразу или пастеризовать для длительного хранения. Сок этим способом можно получать из любых достаточно твердых фруктов, а также из некоторых ягод: смородины или крыжовника (предварительно их необходимо дробить).