Салаты и соусы

Соускрасный (основной). Безжировую красную пассеровку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре пассерованные и варят около часа, снимая жир и пену. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирают овощи, и доводят до кипения. Если соус используют самостоятельно, его заправляют маргарином (50 г)

Белый (основной) соус. Белую жировую пассеровку соединяют с бульоном, добавляют сырые нарезанные лук, петрушку или сельдерей (корень) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Если соус используют самостоятельно, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (50 г).

Соустоматный. Белую жировую пассеровку соединяют с бульоном, добавляют мелко нарезанные коренья и лук, пассерованные с томатом-пюре, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. При самостоятельном использовании соус заправляют лимонной кислотой и жиром. Можно добавить белое сухое вино.

СОУСЫ КРАСНЫЕ

Соускрасный (основной). Лук, морковь, петрушку нарезать и спассеровать на жире, добавить томат-пасту и продолжить пассеровать в течение 10-15 мин. Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, охладить до 70-80?С и развести теплым бульоном в соотношении 114, размешать и ввести в кипящий коричневый бульон, добавить пассерованные овощи и варить около часа Затем добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, протереть разварившиеся овощи, довести до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют маслом сливочным или маргарином

Подается соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, отварным копченостям.

Бульон -1000 г, жир животный– 30 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, морковь – 80 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень)– 20 г, сахар – 25 г, соль – по вкусу.

Соус красный (основной) с соусом Московским. В соус основной красный добавить готовый острый соус Южный или Московский, специи и кипятить 5-7 мин, процедить через частое сито и снова довести до кипения. В готовый соус положить кусочки сливочного масла и перемешать. Подается к жареному мясу, котлетам, биточкам, жареной колбасе, сосискам, сарделькам и используется для запекания мясных продуктов.

Соус (основной) красный – 950 г, соус Южный или Московский – 35– 40 г, масло сливочное – 50 г, специи – по вкусу.

Соус красный с вином. В красный основной соус влить вино, прокипятить и заправить маслом. Подается к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной – 1000 г, вино красное – 100 г, масло сливочное – 20 г, соль – по вкусу.

Соус красный с вином и перцем ротундой. Морковь, петрушку, лук нашинковать и спассеровать вместе с томатом-пастой. В посуду с толстым дном положить маргарин, дать ему растопиться, всыпать пшеничную муку и спассеровать на жире до коричневого цвета, развести коричневым мясным бульоном, ввести коренья и варить в течение 45 мин. Затем влить вино, добавить специи, соль, сахар, приправу из перца и варить еще 20– 25 мин. Соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Бульон коричневый – 600 г, маргарин сливочный – 50 г, мука пшеничная-25 г, томат-паста-80 г, лук-50 г, морковь -100 г, петрушка – 30 г, сахар – 20 г, вино (мадера) – 50 г, приправа из перца – 50 г, масло сливочное – 20 г, соль, специи – по вкусу.

Соус красный с кореньями. Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом, положить перец горошком, лавровый лист и проварить 10-15 мин. В конце варки положить консервированный горошек, нашинкованный болгарский перец. Подается к тушеному мясу.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 250 г, петрушка (корень) -15 г, сало копченое – 45 г, горошек консервированный – 30 г, специи – по вкусу.