Салаты и соусы

СОУСЫ ГОРЧИЧНЫЕ И ЧЕСНОЧНЫЕ

Соусгорчичный горячий. Лук нашинковать и слегка спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование, развести бульон. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар, процедить и подавать горячим.

Лук репчатый – 240 г, масло топленое – 40 г, мука – 15 г, бульон – 650 г, вино белое – 70 г, горчица готовая – 25 г, сахар, перец, соль – по вкусу.

Соус горчичный на майонезе. Вареный и сырой желтки растереть с горчицей, влить майонез, добавить изрубленный белок, нарезанный зелёный лук, соль, сахар – по вкусу, все перемешать. Соус подавать охлажденным к холодным и рыбным блюдам.

Яйца сырые – 160 г, яйца вареные вкрутую – 160 г, майонез – 650 г, горчица готовая – 100 г, лук зеленый, соль, сахар – по вкусу.

Соус горчичный на сметане. Желтки растереть с горчицей, соединить со сметаной, лимонным соком, добавить сахар и соль по вкусу, хорошо размешать. Подавать к холодным мясным блюдам.

Желтки вареных яиц – 175 г, сметана – 750 г, горчица готовая – 60 г, сок лимонный – 60 г, сахар, соль – по вкусу.

Соус чесночный. Чеснок слегка посолить и истолочь в ступке до образования густой массы, выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой охлажденной водой и перемешать. Подается к холодным блюдам, вареной или жареной индейке, курам, рыбе, вареной баранине.

Чеснок -150 г, вода или бульон – 900 г, соль – по вкусу.

Соус чесночный с копченостями. В основной красный соус влить уксус, положить измельченные копчености, коренья, пассерованный лук, специи, стручковый острый перец и варить при слабом кипении до получения консистенции сливок

Когда кусочки мяса станут мягкими, соус процедить через сито, мякоть копченостей и коренья протереть, положить в соус растертый в ступке чеснок и довести до кипения, заправить сливочным маслом. Подается к жареным блюдам из дичи и домашней птицы

Красный основной соус – 750 г, кости и обрезки копченых изделий (окорока, грудинки, свиной корейки) – 200 г. лук репчатый – 200 г, корень сельдерея или петрушки и морковь – 60 г, уксус винный или виноградный – 150 г, перец красный стручковый горький – 40 г, чеснок – 50 г, сливочный маргарин – 50 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.

СОУСЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Соус из растительного масла (основной). В растительное масло добавить уксус, специи, ароматическую зелень и все перемешать. Для обеспечения большей прозрачности масла в него перед приготовлением соуса следует добавить крупную соль.

Масло растительное – 800 г, ук сус – 240 г, сахар, соль, зелень, перец – по вкусу.

Соус из растительного масла с зеленью. Зелень петрушки, укропа, зеленого лука мелко изрубить и всыпать в соус из растительного масла, перемешать.

Соус из растительного масла – 800 г, зелень петрушки – 120 г, укроп -80 г, зелень лука – 60 г.

Соус из растительного масла с луком. К соусу из растительного масла добавить измельченный лук (натертый).

Соус из растительного масла с томатной пастой. В соус из растительного масла добавить томат-пасту или томатный сок, уксус и репчатый лук. Все тщательно перемешать.

Соус из растительного масла – 700 г, томатная паста – 80 г или томатный сок – 175 г, лук репчатый тертый – 80 г, уксус-по вкусу.

ЗАПРАВКИ

Заправка № 1. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, перец, тщательно перемешать.

Соус-майонез (провансаль) – 600 г, сметана – 400 г, сахар -10 г, соль – 5 г, перец молотый – 0,5 г

Заправка № 2. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, корицу толченую, тщательно перемешать. Заправки № I и № 2 рекомендуются для добавки к салатам из тертых овощей.