Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Как-то мы с учеником делали киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку. Ну да, а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер имеет значение. И размер нарезки моркови (как и форма нарезки), и размер (и форма) кастрюли или сковородки.

Редкий рецепт учитывает малейшие детали в описании технологии. Довольно часто в комедийных фильмах присутствует персонаж типа инопланетянина или робота, который, решив побаловать простых людей блинчиками, готовит их строго по рецепту и кидает в тесто яйца прямо в скорлупе. Потому что трудно представить себе рецепт, в котором будет уделено внимание тому факту, что яйца в тесто отправляются в «раздетом виде».

Существует множество таких мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно. Но и научиться готовить по рецептам довольно сложно. Непонимание того, какова цель и задача каждого ингредиента приводит к непониманию, чем можно манкировать. В результате возникают вопросы типа «Могу ли я приготовить макароны по-швейцарски, если дома отсутствует швейцарский сыр?».

Есть и другая крайность, когда неумение читать рецепты, непонимание их базовой структуры приводят к слишком вольному трактованию: баранину меняем на свинину, вместо длинного риса берем круглый, вместо казана – мультиварку, а вместо зиры – хмели-сунели. Рис предварительно не замачиваем – времени нет, мол, все равно же он потом в воде варится. Заливаем все сверху кетчупом и называем пловом. Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает.

Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но – как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо – нет, оно не склеит, оно высушит. Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками (лук, хлеб, овощи и т. д.) кренится в сторону добавок – вот тут сухость и плотность яйца смогут сыграть положительную роль. Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него (поэтому, кстати, яйца используются в кексах и бисквитах, но не в тесте для обычного хлеба).

Дать человеку сборник рецептов – все равно что угостить жареной рыбой, сам он ее готовить так не научится. А вот объяснить технологии – это дать ему не просто удочку, но и сковородку, ножик, да еще и вилку в придачу.

Моя задача – предложить вам посмотреть на домашнюю кухню совсем с другой стороны, чтобы кулинария не выглядела какой-то домашней магией, а те же рецепты не звучали непонятной абракадаброй, которую надо исполнять и повторять, не отдавая себе отчета в каждом действии.

Почему все кулинарные гуру упрямо твердят, что мясо для жарки надо резать поперек волокон, и что получается, когда этим советом пренебрегают?

Почему из одних частей туши получается вкусное жаркое, а из других – ну никак, хотя «мясо оно и есть мясо»? Почему стоит прокаливать кости перед варкой бульона? Почему нужно замачивать некоторые крупы? Почему не стоит готовить с майонезом горячие блюда? Зачем тесту давать «полежать»?

Здесь вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

Будут тут и рецепты – не как основное наполнение книги, а в качестве конкретных примеров для той или иной группы блюд.

Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки. Понимание технологии и понимание роли каждого ингредиента приведут к тому, что чужие рецепты вам понадобятся лишь как идеи для новых сочетаний, но при этом вы сами уже будете готовы составлять рецепты – свои собственные. И уже не будете пугаться таких фраз, как «насыпать муки, сколько тесто возьмет», «соль и сахар добавлять по вкусу», «воды – на два пальца», – ведь вы на собственном опыте будете понимать, что имеется в виду.

Мясо

Правила выбора