Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Большая группа прохладительных напитков, достаточно близких к морсам, но с той разницей, что основу составляет не ягодный сок, а цитрусовый: лимоны, лаймы, грейпфруты, апельсины, мандарины – по отдельности или ассорти. Также важно, что лимонады не готовятся путем нагревания – в них льется холодная вода. Помимо ломтиков и сока цитрусовых в лимонады также добавляются свежие травы: мята или эстрагон (тархун), которые придают освежающие «эфирные» нотки, также можно добавлять тертый свежий корень имбиря или свежие кислые ягоды (бруснику, клюкву, смородину). Ломтики лимонов (или апельсинов) пересыпаются сахаром, чтобы они дали сок, а потом заливаются холодной водой и настаиваются. При подаче в лимонад добавляется лед.

Есть пара моментов, которые в значительной мере ускорят настаивание лимонада и немного облегчат процесс. Первое: половину лимонов нарезать тонкими ломтиками, а из второй половины просто выжать сок. Второе: сахар стоит добавлять не в виде песка, а сварив из него слабый сироп. Остывший сироп разбавить холодной водой и залить фрукты и травы. Если вы хотите получить газированный лимонад, то заливать лимонный сок, сироп и травы стоит не просто прохладной ключевой водой, а газированной (или нейтральной минералкой). Лимонад можно готовить накануне подачи и дать ему настояться, но такие напитки не готовятся впрок и не подходят для длительного хранения.

Квас

Квас – это напиток, получаемый путем брожения (алкогольного и кисломолочного). В продаже присутствуют различные варианты хлебного кваса, но это не единственное возможное сырье. Для приготовления этого напитка годятся и яблоки, и ягоды, и даже свекольный настой.

Первый этап – приготовление сусла, второй этап – теплое открытое брожение с добавлением хлебных дрожжей и сахара, третий – процеживание и холодное брожение. Открытое брожение (при температуре 25–30 градусов) продолжается около суток, после чего сусло необходимо процедить, а квас укупорить и отправить на холод для созревания (минимум на 10–12 часов, но лучше все же на сутки).

Помимо основных ингредиентов (ржаных сухарей, яблок, ягод и прочего) на последнем этапе (холодной выдержке) могут добавляться такие ароматические приправы, как листья или корень хрена, семена тмина или кориандра, лимонные корочки, свежая мята и так далее.

Фруктовые, ягодные и овощные квасы также предполагают теплое открытое брожение. Ингредиенты измельчаются, заливаются теплой водой, к ним добавляется сахар и дрожжи. Основу для растительных квасов лучше выбирать с высоким содержанием натуральных сахаров и дрожжей, что облегчит процесс сбраживания (яблоки и свекла, например, могут забродить и без дополнительных дрожжей, а вот кислые лесные ягоды типа клюквы или брусники, наоборот, тормозят процесс брожения). Вместо хлебных (хлебопекарных) дрожжей можно использовать для сбраживания и винные дрожжи, иногда бывает достаточно просто горстки изюма, который поможет запустить процесс.

Соки и нектары

Домашние соки из ягод, фруктов и овощей могут делаться двумя способами: холодным отжимом (через соковыжималку) или горячим – через соковарку.

В соках холодного отжима выше концентрация витаминов (в первую очередь витамина С, который разрушается при нагреве), но у соковарки есть и свои плюсы, особенно если вы хотите запасти сок сезонных фруктов впрок. Принцип работы соковарки – обработка горячим паром свежих ягод и фруктов – похож на работу гейзерной кофеварки, сок получается более плотным, но без мякоти и годится для дальнейшего консервирования без дополнительной стерилизации. Также соковарка подходит для создания сокового концентрата (в ней можно уваривать сок и после его готовности), а также при ее помощи можно варить мармелады и конфитюры.

Соковыжималки, скорее, подходят для приготовления напитков «сегодняшнего употребления», они требуют более тщательной очистки фруктов (вырезание сердцевины и снятие кожуры), дальнейшего процеживания или осветления, а сам аппарат нуждается в большем внимании по сборке и очистке. Но по вкусовым качествам сок холодного отжима все же выигрывает – в первую очередь своей свежестью.

Что касается «нектаров», то речь идет о «разбавленном соке» (около 50 %), такой тип напитков подходит для кисло-сладких ягод с насыщенным вкусом типа вишни, которые требуют не только добавления сахара, но и уменьшения кислотности. Другой вариант – густой сок с мякотью из таких фруктов, как персики, абрикосы, бананы, крахмалистые яблоки или груши, пюреообразная консистенция которых нуждается в дополнительной воде.

Делайте соки из овощей. Томатный, морковный, капустный, сельдереевый и свекольный соки или их смеси с фруктовыми могут значительно расширить карту домашних напитков.

Молочные и кисломолочные напитки