Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Например, в тесто для пиццы обязательно добавляется оливковое масло, иначе это и не пицца, вкус будет совсем не тот. Тесто для пиццы вообще очень простое и подходит быстро, в него не надо лить не кефир, ни молоко, а уж тем более добавлять соду, яйца или сметану. Мука, вода, дрожжи, соль и рафинированное оливковое масло – вот и вся рецептура. Ну и, конечно, тонкая равномерная раскатка, которая выполняется не скалкой, а путем растягивания теста руками.

При добавлении масла или сметаны не надо в расчетах подменять ими жидкость, это именно дополнение к базовой пропорции. Не бойтесь, тесто не окажется слишком жидким, наоборот, оно лучше поднимется и до и во время запекания и получится не плотным, а пышным. Для больших пирогов (открытых или закрытых, круглых или кулебяк) тесто делать лучше пожиже, для мелких порционных пирожков – покруче. Однако в любом случае недостаток муки восполняется уже во время лепки.

Дрожжевое тесто можно готовить двумя способами:

1) очень тщательно вымешиваем, оно быстро подходит, после чего быстро готовим;

2) вымешиваем довольно лениво, не добиваясь гладкости структуры, но даем ему постоять долго, очень долго – 3–4 часа в теплом месте или 10–12 часов в холодильнике.

Дрожжевое несладкое и нежирное (с отсутствием масла) тесто замешиваем сразу – все ингредиенты.

Для сдобного теста порядок закладки такой: с нужным количеством жидкости (вода, молоко или сыворотка) замешиваем половинную порцию муки, добавляем сахар, даем подняться один раз, после чего добавляем вторую порцию муки, соль и масло.

Можно и сразу замесить все тесто, но в случае, когда дрожжи у нас свежие, помните, что соль и жир на дрожжи действуют угнетающе, поэтому лучше дать им как следует подойти, разогнаться.

После добавления муки и масла тесто нужно вымешивать очень тщательно, до такой степени, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Даем отдохнуть в теплом месте и подняться еще пару раз (в процессе его обминаем). Чтобы тесто не высохло, его можно накрыть полотенцем, пленкой, засунуть в полиэтиленовый пакет или хотя бы просто присыпать мукой или полить растительным маслом.

На этом этапе тесто можно убрать в холодильник, например, приготовив его с вечера, чтобы с утра испечь булочки к завтраку.

При добавлении второй порции муки можно поэкспериментировать с другими добавками, например, заменив часть пшеничной муки на ржаную, кукурузную или картофельный крахмал (помимо вкусового разнообразия крахмал – картофельный или кукурузный – придаст тесту рассыпчатость и дополнительную пышность), добавив сухие травы или сушеные овощи (лук, паприку, помидоры), семечки (мак, кунжут, лен, подсолнечник, если мы хотим их именно в тесто, а не в качестве обсыпки). Есть рецептуры, где вместо масла в тесто добавляется творог, как правило, из него делаются небольшие булочки, довольно диетичные в сравнении с полноценной сдобой.

При разделке дрожжевого теста совершенно необязательно использовать скалку, оно довольно пластичное и легко растягивается руками, скалка же придаст тесту жесткость.

Если вы планируете лепить пирожки, то просто разделите – хоть ножом, хоть руками – тесто на равномерные кусочки, скатайте их в колобки, а потом разомните ладонями до нужного диаметра.

Дрожжевое тесто ставится в предварительно прогретую духовку – на 180–200 градусов. Тут все рассчитать очень просто: включайте духовку в тот момент, когда вы принимаетесь за разделку теста и формирование пирогов или булок. После формовки тесту требуется «отдохнуть» минут 20–30, этого времени вполне достаточно для прогрева духовки.

Если вы лепите небольшие порционные пирожки, то укладывать их стоит на смазанный маслом противень (или на силиконовый коврик для запекания) швом вниз. Не пытайтесь слепить «гребешок» из шва, тут велик риск, что такой пирожок раскроется во время запекания и часть сока из начинки выльется и подгорит. Если вам хочется получить нарядные «расписные» пирожки, лепите гребешок или косичку из отдельных кусочков теста. Также при помощи специальных формочек можно маркировать мелкие пирожки в соответствии с начинкой – грибной, яблочной, рыбной и так далее.

Если вы формируете сдобные булочки, багеты или батоны, стоит перед самой отправкой в духовой шкаф сделать на поверхности теста неглубокие надрезы острым ножом, тогда ваши булки или хлеб не «треснут» по краю из-за недостаточной выработки углекислого газа (продукта брожения). Есть и другое объяснение такой «нарезки»: она увеличивает площадь корочки, что позволяет изделию быстрее и равномернее пропечься.

Хлебобулочные изделия и пироги перед отправкой в духовку иногда смазывают сырым яйцом (согласно разным рецептурам – или белком или желтком, или яично-молочной смесью). В первую очередь это дает более румяный цвет корочки (желток) и глянцевый блеск (белок). Также изделия можно присыпать различными семечками, сухими травами, дроблеными орехами, сыром, пассерованным луком и так далее – главное, чтобы вкус присыпок сочетался с начинкой. Сладкие булочки можно присыпать сахаром, несладкие лепешки – крупной морской солью.