Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

В качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий – за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.

Насечки, сделанные на стейке, увеличивают площадь соприкосновения с жарочной поверхностью, что значительно ускоряет процесс

Зачищая баранину перед готовкой, постарайтесь срезать (или вытопить) избыточный жир.

У свинины жир, наоборот, плавится легко, поэтому перед жаркой срезать его не стоит, он не даст мясу высохнуть и обеспечит ему сочность и аппетитную корочку.

Третий способ подготовки жесткого или жилистого мяса – это его полное измельчение.

Рубленые изделия

Обычно рубленое мясо называют фаршем, но это не совсем правильный термин. Фарш – это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной, грибной и так далее. Например, смесь рубленого мяса и риса – это тоже фарш, если вы собираетесь им фаршировать перцы, кабачки и прочее. Для пельменей слово «фарш» уместно, для котлет и биточков – нет. Измельчить мясо можно при помощи мясорубки (механической или электрической), используя решетки разного диаметра для достижения нужной структуры. Также измельчить мясо можно вручную – при помощи двух острых ножей.

К рубленому мясу могут быть добавлены: пшеничный хлеб (вымоченный в молоке), сырые или отварные овощи, крупы, грибы, сыр, шпик, сливочное масло; в качестве ароматических добавок – лук, чеснок, зелень (свежая или сушеная).

Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности

Главный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски – и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком. Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались – не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

Кстати, рубленые котлеты от биточков отличаются только формой – котлеты вытянуты в форме листика, а биточки шайбообразные.

Рубленые изделия можно жарить, запекать, грилировать, а также варить и готовить на пару.

Чтобы сохранить сочность мяса, перед жаркой рекомендуется котлеты (хоть рубленые, хоть отбивные) панировать – в муке, сухарях, кунжутных семечках и т. д. Стоит помнить, что температура для жарки панировочных изделий ниже, чем для чистого мяса (150–160 градусов), и для доведения до окончательной готовности такие изделия рекомендуется после обжарки дотушить под крышкой или допечь в духовом шкафу.

Варка бульонов

Если вы планируете варить бульон, то при разделке мяса не счищайте пленки и не удаляйте жилки: соединительные ткани как раз и сделают ваш бульон крепким, наваристым, ароматным и полезным.

Если вы варите мясо-костный бульон, не пожалейте времени, потратьте полчасика и прокалите мясо с костями в духовке до коричневого цвета: это придаст особый аромат вашему бульону, а заодно поможет избавиться от избыточного жира.

Бульон может быть осветленным, крепким, коричневым.

Есть несколько способов осветления мясного бульона: например, яичным белком или мелко рубленным сырым мясом.

Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.

Инструкции о том, что для получения вкусного бульона требуется закладывать мясо в холодную воду, а для вкусного мяса – класть его в кипяток, отчаянно устарели. Выключаем инструкции, включаем логику: коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона. Но, самое главное, такая температура при закладке по максимуму сохранит вкусовые и питательные качества продукта.

Если начинать варить мясо в холодной воде, значительная часть питательных веществ перейдет в эту самую пену. А крутой кипяток сразу создаст «заварившуюся корочку», которая будет препятствовать взаимодействию воды и мяса.