Сам себе шеф-повар

Гречишные дрожжевые блины, как правило, подаются с несладкими начинками – икрой, рыбой слабой соли, мясными и сырными фаршами.

Киш

Мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, яичный желток – 1 штука, ледяная вода – 30 мл, соль – 5 г

Для начинки: бекон – 100 г, сыр – 150 г, яйца – 3 штуки, сливки – 150 г, соль – 5 г, мускатный орех молотый – 3–4 г

Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра.

Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка.

Нагреть духовку до 180–200 градусов. Вынуть форму с тестом из морозилки, сделать проколы вилкой по дну или положить на дно груз (например, сухую фасоль), чтобы тесто не забугрилось во время запекания. Запекать 10–15 минут, за которые надо успеть подготовить начинку.

Бекон нарезать тонкими полосками, слегка подрумянить на сковородке. Смешать яйца со сливками, тертым сыром и специями. Добавить к полученной смеси бекон. Достать из духовки форму с тестом, убрать груз, вылить на форму начинку и запекать дальше при той же температуре 20–25 минут.

Дать пирогу остыть в форме.

Десерты

В отличие от многих других блюд, десерты – самые привередливые в плане пропорций (тут не стоит брать сахар, соль или муку на глазок), а также в плане времени (плюс-минус минута при варке сахарного сиропа для карамели или помады может полностью изменить результат), температуры нагрева (при температуре ниже нужной мясо будет просто на четверть часа дольше запекаться в духовке, а бисквит осядет так, что исправить это будет невозможно).

Десерты в большей степени, чем другие блюда, требуют аптечной точности, пунктуальности, внимательности, хорошей реакции и верной руки.

Кондитерское искусство – отдельная глава в кулинарии.

Первая большая группа десертов – сладкая выпечка. В принципе, к десертной можно отнести и дрожжевую сдобную выпечку, изделия из слоеного, рубленого или песочного теста, о которых мы говорили ранее. Все эти варианты могут стать основой десертов – в зависимости от начинки и внешних украшений. Но некоторые виды сладкой выпечки мы пока не рассматривали, например – бисквиты, кексы, пряники и прочие безе.

Бисквит

Бисквит. Его еще называют «кондитерским хлебом». При его изготовлении важны не только пропорции ингредиентов, но и порядок их закладки.

Пропорции очень простые – для круглой формы диаметром 22–24 см мы берем 4 яйца (яйца 1-й категории считаются по 50 г), 120 г сахара и 120 г муки. Стоит понимать, что плотность муки меньше, чем сахара, и речь идет именно о массе, а не об объеме. Если вам удобнее измерять объем, то 120 г сахара – это половина стандартного стакана (250 мл), а 120 г муки – полный стакан.

Существует риск «перебить белки» – так, что они могут начать расслаиваться. При взбивании делайте паузу и проверяйте степень нужной крепости пены