Самая полезная еда: Проростки

Полученные результаты свидетельствуют о том, что во всех случаях без исключения количество антиоксидантов в семенах существенно повышалось при прорастании. Оценивая по этому показателю изученную группу злаковых культур, можно отметить, что в сухих семенах количество антиоксидантов невелико, и эти данные являются величинами одного порядка. Несколько больше антиоксидантов по сравнению с пшеницей и рожью содержится в семенах голозерного овса (сорт «Тюменский голозерный-2», автор В. В. Новохатин), возможно, что среди других факторов это способствует созданию более высокого иммунитета данной культуры. На 5-е сутки проращивания количество антиоксидантов существенно повышалось в проростках всех злаковых культур, и, хотя в проростках пшеницы их абсолютное содержание было ниже, чем у голозерного овса, интенсивность их накопления была несколько выше.

Значительное количество антиоксидантов в сухих семенах гречихи (182 мг/100 г) связано, по-видимому, с присутствием в растении рутина. В семенах бобовых антиоксидантов было больше, чем в семенах злаков, особенно в нуте и маше. Самые высокие показатели дали семена черного кунжута (291 мг/100 г). Существенно повышалось количество антиоксидантов в проростках тыквы голосемянной и льна, хотя в семенах этих культур ССА было сравнительно невелико.

Хотя количество антиоксидантов повышалось при прорастании всех культур, темпы их накопления были разными. Наименее интенсивно накапливались антиоксиданты в проростках черного кунжута (превышение по сравнению с сухими семенами всего в 1,7 раза), наиболее интенсивно – в проростках амаранта (увеличение в 20 раз). Возможно, это связано с явной обеспеченностью семян этими соединениями в первом случае и столь же явным недостатком во втором.

Таблица 3. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССА) в сухих семенах и проростках (мг/100 г)*

* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Особый интерес представляла расторопша пятнистая. Известно, что ее семена служат сырьем для получения различных флавоноидов, в частности кверцетина, которые входят в состав некоторых фармакологических препаратов. Суммарное содержание антиоксидантов (и флавоноидов в том числе) в сухих семенах расторопши было достаточно высоким (235 мг/100 г). На вторые сутки проращивания эта величина была уже выше, чем у всех других культур (334 мг/100 г), на пятые – превышение было еще более значительным (896 мг/100 г). Опыт был продлен до 13 суток, к этому времени количество антиоксидантов в проростках расторопши повысилось до 1000 мг/100 г, т. е. составило 10 %.

12 видов растений, в проростках которых определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, относятся не только к разным видам и родам, но и к разным семействам, далеким друг от друга филогенетически. Это дает возможность предположить, что повышение количества антиоксидантов в процессе прорастания семян так же, как и увеличение количества витамина С, является свойством, характерным для всех высших растений.

Среди пищевых продуктов, в составе которых в НТЦ «Хроматография» определяли количество антиоксидантов, были плоды культурных растений. Это дает возможность сравнить суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых плодах с их количеством в прорастающих семенах (см. табл. 4).

Как видим, приведенные величины вполне сопоставимы. Это означает, что накопление антиоксидантов идет одинаково интенсивно как в сочных плодах растений, так и в прорастающих семенах.

Таблица 4. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в прорастающих семенах (на 5-е сутки) и плодах некоторых растений (мг/100 г)*

* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Если в процессе прорастания количество антиоксидантов существенно повышается, то при промышленной обработке сухих семян снижается. Мы определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых продуктах, которые получают из семян злаковых культур и гречихи (см. табл. 5). Эти продукты широко используются в повседневном питании, поэтому особенно важно оценивать их правильно.

Таблица 5. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых зерновых продуктах (мг/100 г)*

* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Оценивая на основании приведенных данных качество перечисленных продуктов, можно сказать, что любая обработка зерна снижает количество антиоксидантов по сравнению с исходными семенами. В продуктах, которые получают из семян пшеницы, особенно низкие показатели были отмечены у манной крупы (всего 12 мг/100 г). Существенно более высокое содержание антиоксидантов в хлебе «Довольство» по сравнению с белым хлебом (батон «Нарезной») объясняется тем, что его готовят из пророщенного зерна. Самой богатой антиоксидантами оказалась гречневая крупа ядрица и ее производные – продел и гречневые хлопья. О вероятной причине этого уже говорилось – в растении содержится большое количество рутина (одного из активных биофлавоноидов).