Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

1 ? тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 зерен перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ложках постного масла.

Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусочками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водой, прокипятить, всыпать зелень и подавать.

Французский суп из свежих кореньев

Сварить в 9–12 стаканах воды ? кочана капусты, сначала обваренной кипятком и очищенной, 6–9 очищенных и разрезанных картофелин, 1 разрезанную и вскипяченную сладкую брюкву, нарезанные кружками: 3 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 3 корня петрушки.

Поджарить в ложке постного масла мелко изрубленную луковицу, добавив ложку муки, положить в суп, прокипятить. Подавая, всыпать зелени и подбелить суп миндальным, маковым или конопляным молоком.

Миндальное молоко

50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обдать кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести двумя стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, положить сахар.

50–100 г сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г сахара.

Суп овсяный

2 стакана овсяной крупы промыть в нескольких теплых водах, залить 2–3 литрами воды, поставить варить.

Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку постного масла, кипятить, пока суп не станет, как густые сливки, дать настояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.

В этот суп можно положить поджаренную в масле луковицу и с нею кипятить.

Подавать с гренками.

Суп из брюквы, картофеля и ячневой крупы

Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, один раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежей горячей водой. Когда закипит, всыпать ? стакана промытой ячневой крупы, положить 1 ложку постного масла.

Когда брюква и крупа будут почти готовы, добавить 6–8 картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками, влить 3 стакана миндального молока (макового или конопляного), доварить и подавать.

Суп-пюре из картофеля

Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину булки без корки, ? ложки муки, растертой с ложкой какого-либо постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы. Разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы получилось 6–8 тарелок супа и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени.

Подавать с гренками, или с фаршем из селедки, или с грибными ушками, отдельно поданными.

Гренки. Срезать корку с булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик – на ровные кубики.

Всыпать в маленькую кастрюльку, облить по каплям ложкой горячего постного масла, встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики пропитались маслом.

По желанию можно эти кубики посыпать тертым сыром, размешать, насыпать на железный лист, поставить в горячую духовку, чтобы гренки подсохли, получив легкий золотистый цвет.

Ушки.Тесто на ушки готовится так же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать квадратные кусочки, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Поджарив в масле, класть на бумагу.

Фарш для ушек. 50 г сушеных грибов сварить на воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в ? ложки масла с мелко изрубленной луковицей, посолить и нафаршировать ушки.

Кнель из селедки. 2 хорошие селедки замочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке постного масла с мелко изрубленной луковицей, переложить в чашку, остудить, положить 2 яйца, немного перца и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась; чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, сварить, переложить в суповую миску.

Суп-пюре из желтого гороха

Сварить 0,4 кг гороха (2 стакана), не кладя соли, чтобы скорее разварился, с двумя луковицами и двумя ложками хорошего постного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук.

Когда горох разварится, приправить его ? ложки муки, т. е. муку размешать с 3–4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

Подавать с гренками.

В этом супе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.

Или в этот гороховый суп можно подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы (50 г), которые можно предварительно поджарить с луком.

Суп-пюре из помидоров

Отварить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 5–10 зерен перца, 1–2 луковицы, пучок зелени, процедить.