Читаем Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд полностью

Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

Влить 1 стакан воды в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее замороженный горошек, предварительно разломав его на части, если он смерзся в сплошную массу. Накрыть крышкой и варить 6–8 минут или пока не станет мягким, но останется ярко-зеленым. Сразу же откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет. Встряхнуть, чтобы удалить излишки воды.

Смешать уксус, горчицу и соль. Постепенно вмешать эту смесь в масло, затем добавить горошек, измельченные лук, сладкий перец и ветчину. Перемешать и добавить черный молотый перец по вкусу.

Примечание: если горошек мельче, чем отверстия в дне паровой корзины или тарелки, нужно положить на дно лист фольги. Чтобы легче потом было вынуть горошек, фольга должна быть длиннее на несколько миллиметров с каждой стороны дна.

Овощные блюда

Гарнир из сельдерея

1 корневой сельдерей среднего размера, вода, соль.

Очистить сельдерей. Нарезать его кружочками толщиной 1 см. Положить их в кастрюлю. Залить достаточно большим количеством холодной воды. Посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на среднем огне. Вынуть сельдерей и дать стечь воде.

Приготовленный таким образом корневой сельдерей можно пожарить на плите в сливочном масле, перед подачей на стол посыпав петрушкой; можно запечь в духовом шкафу под слоем тертого сыра со сливочным маслом; из него можно приготовить пюре: для этого в равных пропорциях взять сельдерей и только что приготовленный вареный картофель и тщательно их перемешать; сельдерей можно нарезать кусочками и добавить в холодном виде в салат из зелени.

Пюре из корневого сельдерея с тертым сыром

1 корневой сельдерей, 400 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, соль, перец.

Подготовить сельдерей и картофель. Разрезать каждый овощ на 4 части. Налить в кастрюлю соленую воду примерно на 1/3 ее объема. Положить овощи в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на среднем огне. Откинуть овощи на дуршлаг. Пропустить их через электрическую мельницу. При необходимости подсолить и добавить перца. Положить в пюре кусок сливочного масла, посыпать тертым сыром. Поставить запекаться в горячий духовой шкаф.

Пока сельдерей запекается, приготовить ломти хлеба. Обжарить их на сковороде в сливочном масле в течение 2–3 минут. Подать пюре вместе с гренками.

Сельдерей с мясным соком

1 большая ветка сельдерея или 2 маленькие, 2 порубленные телячьи кости, 2 кусочка сахара, 2 стакана бульона, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать сельдерей на кусочки по 8 см. Удалить листья и мясистые части. Промыть. Растопить в кастрюле сливочное масло, поставить ее на сильный огонь и положить в нее кости. Добавить сахар. Как только смесь начнет пузыриться, влить в кастрюлю бульон. Перевернуть кости, затем положить в кастрюлю подготовленный сельдерей. Подсолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 6 минут на слабом огне. Жидкость должна лишь чуть-чуть прикрывать сельдерей. Если жидкости слишком много, то дать ей выкипеть до необходимого уровня. Перед подачей на стол удалить кости и поперчить.

Капуста с сыром

1 головка белокочанной капусты, 100–150 г тертого сыра, 50 г сливочного масла.

По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую.

Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в скороварку холодной воды и положить в нее капусту. Посолить. Вскипятить и варить еще 5 минут. Снова откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем положить под пресс, переложить в сковородку, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Капуста с яблоками и вином

1 кочан красной капусты весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 200 г свежего свиного сала, 250 г яблок, 3–4 головки репчатого лука, ? стакана белого сухого вина, ? стакана воды, соль, перец.

Вскипятить воду в скороварке. Капусту разрезать, удалить кочерыжку и срезать утолщения на листьях, нашинковать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать сало, лук и яблоки кусочками. Освободить кастрюлю, разогреть ее, положить сливочное масло, сало, лук. Слегка подрумянить их и добавить капусту, яблоки, вино, воду, соль, перец. Закрыть и тушить 25 минут.