Саммари книги Девида Кесслера «Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать, что пожевать»

Ученые долгое время придерживались теории гомеостаза, объясняя лишние килограммы лишь особенностями обмена веществ у отдельного человека. Новая теория «установившегося значения веса», в отличие от предыдущей, учитывает множество других факторов: уровень аппетита и сытости, доступность еды и способность организма перерабатывать калории. Из-за того, что сегодня получить еду довольно просто, установившийся вес постоянно растет.

При этом желание заполучить сладкий и жирный продукт не зависит от степени голода. Более того, эксперимент с крысами показал, что чем ближе к предельной концентрация сахара или жира, тем больше животные готовы приложить усилий, чтобы получить такую еду. Это связано с выработкой нейромедиатора дофамина, мотивирующего людей и животных искать и добывать пищу.

Сахар, добавляемый в продукты, – главный компонент, вызывающий зависимость. Если связать со сладостью еще и зрительные ассоциации, система поощрения будет активироваться все сильнее. Вот почему рука к сладостям тянется еще до того, как они попадут в рот.

Чем крепче связь пищевых стимулов, желания и поощрения, тем прочнее становятся соответствующие пищевые привычки, определяемые еще и количеством и разнообразием предлагаемой еды. Место употребления пищи тоже влияет на выработку зависимости: опыты с крысами показали, что животные предпочитают проводить больше времени там, где они употребляли вкусную пищу.

Возбуждая нейроны

Часть клеток человеческого мозга, нейронов, активируется, когда в рот попадает пища с большим количеством жира и сахара. Эти нейроны обмениваются между собой сигналами и объединяются в группы, каждая из которых может реагировать на какой-то конкретный параметр еды, например, на вкус, запах или текстуру. Подобные раздражители постоянно активируют нейроны, усиливая желание съесть что-то вкусное.

Вкусная еда – источник положительных эмоций: с ее поглощением опиоидная система мозга активируется, и контроль над количеством потребляемой пищи снижается. Дело в том, что продукты с высокой вкусовой ценностью содержат опиоиды, пробуждающие аппетит.

Выделение опиодов и дофамина заложено эволюцией. Благодаря им животные всегда отдают предпочтение всему, что больше по размерам, объемам и калорийности, ведь чем выше питательность, тем выше шансы на выживание.

При этом если блюдо будет воздействовать сразу на несколько рецепторов, вызывая, например, ощущение сладости, прохлады на языке, и нежной текстуры, уровень дофамина будет увеличиваться. А сочетание в продукте шоколада, сахара и спирта приведет к максимальному выбросу этого нейромедиатора в мозг. Орбитофронтальная кора отвечает за предвкушение приема вкусной пищи и тоже возбуждается самыми разными стимулами, воздействующими на органы чувств. Все это резко активирует систему вознаграждения.