Самый полный справочник птицевода

Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют голову птицы, а ножом прокалывают кожу на сантиметр ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.

При любом способе забитую птицу на 5-10 минут оставляют висеть вниз головой, придерживая вначале крылья, а затем расправляя их для лучшего обескровливания.

Ощипывание

Перо и пух ощипывают осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким рывком, с помощью короткого ножа или пинцета. После ощипывания, для придания тушке привлекательного внешнего вида, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями, потрошат полностью или частично. Температура тушки после обработки – 38–40 °C. Сразу после убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.

Потрошение

Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой – кутикулу. При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.

К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.

Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и почки.

Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.

Созревание мяса

Это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием находящихся в мясе ферментов.

После убоя птицы, через 10–12 ч, мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат.

Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24–48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.

Хранение мяса птицы

Чтобы мясо не испортилось, тушку внутри надо быстро охладить до температуры 0 °C. Охлаждают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их друг с другом.

Для длительного хранения тушку замораживают до температуры -6 °C. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4–5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка.

Замороженные тушки заворачивают в чистую (лучше – пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистыми соломой или сеном, и хранят при температуре -5-8 °C. Мороженая птица может храниться два-три месяца.

Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени – в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Если холодильника нет, то летом в течение 3–5 дней мясо можно сохранить, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.

Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса.

Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерялись вкусовые качества.

В летнее время длительно сохранить мясо можно посредством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.

Болезни гусей и их профилактика

Плохие условия содержания (грязная подстилка, затхлый воздух, сырость) часто бывают основными причинами заболеваний, поскольку организм птицы ослабевает и становится более восприимчивым к различным болезням.

Нарушения в кормлении птицы часто вызывают желудочно-кишечные заболевания, поэтому надо использовать только доброкачественные корма. Нельзя кормить гнилыми, закисшими, затхлыми, пересоленными кормами, а также протравленным зерном.

Вирусный энтерит гусей сопровождается поражением желудочно-кишечного тракта, печени, других органов и высокой смертностью молодняка. Обычные дезинфектанты быстро убивают вирус.