Считаем калории

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального функционирования всех тканей организма. В сущности, многообразие функций этих жирных кислот приводит к тому, что при их дефиците в организме возникают различные расстройства, такие как уменьшение скорости роста; кожные заболевания – сухость, экзема, шершавость и шелушение; мужское и женское бесплодие; нарушения функций почек; повышение хрупкости капилляров; увеличение восприимчивости и уменьшение стойкости к инфекции; болезни сердца; анемия; увеличение печени с признаками ожирения; редкие слабые волосы у детей; замедление заживления ран; подверженность инфекционным заболеваниям.

Для того, чтобы предотвратить или вылечить эти заболевания, необходимо придерживаться диеты, богатой ненасыщенными жирными кислотами, и отдавать предпочтение продуктам, содержащим их большое количество. Существует несколько видов ненасыщенных жирных кислот.

Линолевая кислота. Она обнаружена в семенах подсолнечника, сафлоры, кукурузы и сои.

Гамма-линоленовая кислота. Богатым источником ее являются женское молоко и семена черной смородины.

ДДихо-моногамма-линоленовая кислота. Небольшие ее количества обнаружены в женском грудном молоке и субпродуктах, таких как почки, надпочечники и селезенка.

Арахидоновая кислота встречается в мясе, молочных продуктах, в различных видах креветок и морских водорослей.

Альфа-линоленовая кислота. Обнаружена в зеленых лиственных овощах. Кроме того, большие количества ее содержатся в льняном масле и сравнительно небольшие – в сое.

Элкосапентеоновая кислота. Наибольшие количества ее найдены в жире рыбы, особенно сельди и семги.

Слова «насыщенные» или «ненасыщенные» жиры прочно вошли в наш быт, но знаем ли мы, что это в действительности означает? Не вдаваясь в научные тонкости, можно сказать, что «насыщенные» жиры – это жиры, у которых имеются все атомы водорода, которые могли бы присоединиться к каждой молекуле жира. Эта полная загрузка водородом приводит к тому, что такие жиры твердеют (!) при комнатной температуре.

«Плохими» жирами являются насыщенные жиры, гидрогенизированные масла и трансизомеры жирных кислот.

Все животные жиры, пальмовое и кокосовое масла являются насыщенными.

Именно насыщенные жиры бывают причиной большинства сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому диетологи рекомендуют есть поменьше красного мяса, так как оно содержит большое количество насыщенных жиров. Хрустящую кукурузу также лучше исключить, потому что при ее изготовлении используется кокосовое масло.

С другой стороны, «ненасыщенные» жиры – это те жиры, у которых к молекуле присоединены не все атомы водорода и, вследствие этого, которые находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Источником ненасыщенных жиров в основном являются овощи и рыба. В зависимости от того, сколько атомов водорода в молекулах этих жиров не хватает, они подразделяются на полиненасыщенные и мононенасыщенные. К полиненасыщенным относятся кукурузное, подсолнечное и кунжутное масла, к мононенасыщенным– оливковое масло. Необходимые жирные кислоты являются полиненасыщенными.

Как полиненасыщенные, так и мононенасыщенные жиры не могут долго храниться и быстро прогоркают, так как в отсутствие атомов водорода их атомы углерода быстрее соединяются с кислородом.

Гидрогенизация – широко распространенный процесс присоединения с помощью каких-либо химических воздействий атомов водорода к молекулам ненасыщенных жиров и масел. Он был разработан с целью увеличения длительности хранения ненасыщенных жиров и получения твердого жира для приготовления пищи. Маргарины и жиры, являясь продуктами процесса гидрогенизации, имеют более длительный срок хранения и более привлекательны в качестве кулинарных жиров. Поэтому на этикетке твердых пищевых жиров и масел есть слова «гидрогенизированы» или «гидрированы».

Как и всякая передовая технология, гидрогенизация сулит колоссальные преимущества. С ее помощью можно получить жиры и масла, не портящиеся годами! Однако недавние исследования показали, что такие жиры вредны для здоровья, так как препятствуют нормальному обмену веществ. Имеются даже данные о том, что продукты распада ненасыщенных жиров ведут себя в организме как чужеродный пластик. Кроме того, в результате гидрогенизации возникают вещества, которые признаны чуть ли не главными виновниками сердечных заболеваний.