Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Но корейцы едят желуди дотори (dotori) с удовольствием и в большом количестве в виде овощного желе – мук (mook). Я обожаю дотори-мук. Мне очень нравится ореховый и слегка горчащий привкус желудя, подчеркнутый солено-острым вкусом яннем ганджанга (yangnyum ganjang) – соуса, который обычно делают из соевого соуса (ганджанга), кунжутного масла и приправ (яннем): мелко нарезанного зеленого лука, молотого перца чили и семян кунжута. А если покрошить туда немного огурца и моркови, получится отличный салат.

Но как бы мне ни нравился дотори-мук, я признаю, что это отнюдь не деликатес. Это еда, которую вам предложат в высокогорной крестьянской лавчонке после тяжелого утреннего восхождения или в дешевой закусочной в низовье. Согласитесь, довольно сложно представить деликатес на основе желудя…

…Если только вы не кормите им иберийских свинок, также известных как пата негра (черное копыто). Ветчина, приготовленная из ножек этих свиней, славится во всем мире как иберийский хамон (Jam'on Ib'erico). Этот продукт высочайшего качества производится из мяса свиней пата негра, откормленных на свободном выгуле. В последние дни своей жизни свинки питаются исключительно желудями в дубовых лесах, и потому полное название хамона – Jam'on Ib'erico de bellota (то есть иберийский хамон на желудях)[17]. Желудь придает свинине несравненный глубокий ореховый привкус. Несмотря на всю мою любовь к пармской ветчине (Prosciutto di Parma) со сладкой дыней, я считаю иберийский хамон лучшей ветчиной в мире. Надеюсь, мои итальянские друзья, крайне, надо сказать, неуступчивые в гастрономических вопросах, простят меня за это. И дороговизна данного продукта подтверждает, что многие люди в мире – не итальянцы, конечно, – со мной согласны.

Ветчина – это основа испанской культуры. Ну скажите на милость, в какой еще стране могли снять кинофильм под названием «Ветчина, ветчина» (фильм, в котором дебютировала Пенелопа Крус, а также снимался Хавьер Бардем; оригинальное название – Jam'on Jam'on)? Продукт этот стал значимым во времена, когда христиане, сражаясь с мусульманами, некогда контролировавшими львиную долю Пиренейского полуострова, основали Испанию. Одним из важных отличий христиан от мусульман было то, что первые ели свинину, а вторые – ни в коем случае. Свинина стала, по сути, символом христианской идентичности[18].

В Испании жил еще один народ, категорически не употреблявший в пищу свинину, – евреи; они тоже сильно пострадали в эпоху христианского Возрождения. В 1391 году многие евреи под угрозой толп разъяренных христиан были вынуждены обратиться в христианство, иначе им грозила смерть. Так вот, этих насильственно обращенных евреев заставляли, дабы продемонстрировать искренность обращения, прилюдно есть свинину. Но некоторые обращенные по-прежнему тайно исповедовали свою религию; они не употребляли в пищу свинину и моллюсков, не смешивали молочные и мясные продукты (а также продолжали многие другие религиозные практики, являющиеся неотъемлемой частью их ритуалов и праздников).

А потом, в 1478 году, была основана печально известная испанская инквизиция, и одной из ее целей стала поимка таких псевдообращенных (их называли мараны – слово, по мнению некоторых исследователей, происходящее от арабского, которым обозначается свинья)[19].

Так вот, один из их излюбленных методов заключался в наблюдении за дымоходом в доме подозреваемого в субботний день. Если люди, жившие в доме, продолжали блюсти правила еврейского Шаббата, дым из трубы не шел: следующие своим религиозным правилам евреи ни за что не стали бы в этот день готовить. А еще инквизиторы по субботам ходили по улицам, выискивая (точнее, вынюхивая) дома, из которых не доносились запахи готовящейся пищи[20].

В январе 1492 года Реконкиста завершилась. Христиане окончательно изгнали мусульман с Пиренейского полуострова. Позднее в том же году королевским декретом из ставших христианскими владений были изгнаны и евреи. Далее дурному примеру Испании последовала Португалия. Многие евреи, изгнанные из Испании и Португалии, бежали в Османскую империю, тогдашний центр мусульманского мира. Известный турецкий экономист Дэни Родрик, потомок одного из таких переселенцев, как-то сказал мне, что изначально его фамилия звучала как «Родригес» – типичное имя иберийского еврея.

Сегодня то, что преследуемые христианами евреи бежали в мусульманскую страну, многим покажется странным, но в те времена это был очевидный выбор. По сравнению с Испанией и другими христианскими странами Османская империя с гораздо большей терпимостью относилась к религиозным меньшинствам, в том числе и к евреям. Султан Баязид II принимал евреев с распростертыми объятиями, по-видимому считая все утраченное католическим монархом своим приобретением.