Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» — по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu — шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk — от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak haché) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине 1980-х годов сети Burger King стало для Кореи чем-то вроде культурного шока. Примерно тогда же большинство моих соотечественников узнали и о пицце (сеть Pizza Hut открылась в Сеуле в 1985 году). До приезда в Великобританию и последующих поездок на континент по работе или в отпуск я ни разу не пробовал настоящей французской или итальянской кухни. Немногочисленные французские и итальянские рестораны, которые встречались в Корее в то время, предлагали сильно американизированные версии национальных блюд. Даже азиатская еда, за исключением японской или китайской (то есть тайская, индийская и вьетнамская), была для корейцев тайной за семью печатями, не говоря уже о блюдах из более отдаленных мест, таких как Греция, Турция, Мексика или Ливан.

Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.

И я начал готовить — сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить — перечисляю в произвольном порядке — блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще — вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, — я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.

А пока я учился готовить, британская кулинарная революция вступила в новую, решающую, фазу. Представьте этакий волшебный сон в летнюю ночь где-то в середине 1990-х: британцы, наконец проснувшись, вдруг осознали, что их еда на самом деле чудовищна. А как только кто-то признает, что питается черт-те чем (как это тогда случилось с британцами), он свободен обратиться к любой кухне мира. Ему больше не нужно упорствовать в том, что нет ничего вкуснее индийской еды, или неуклонно отдавать предпочтение тайским и турецким блюдам над мексиканскими. Можно есть все, что действительно вкусно. Какая же это замечательная, славная свобода! И именно эта свобода — в равной мере рассматривать все доступные варианты — привела к появлению, пожалуй, одной из самых изысканных и сложных пищевых культур в мире.