Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

С климатическими изменениями все, по сути, точно так же. Мы знаем, как решить эту проблему, но, как в случае с Королевским флотом и лаймом, мы не можем оставить реализацию этих решений на усмотрение индивидуального выбора каждого участника рынка. Мы должны задействовать все механизмы коллективных действий, имеющихся в нашем распоряжении, — местные и национальные органы власти, международное сотрудничество и глобальные соглашения, — чтобы найденные решения гарантированно были воплощены в жизнь. (Речь идет об ужесточении требований к безопасности пищевых продуктов, инвестициях в общественный транспорт, изменениях в градостроительной политике, государственных субсидиях на энергосбережение жилых домов, государственном финансировании разработки энергосберегающих технологий и передаче новых зеленых технологий в развивающиеся страны.) Самые эффективные изменения на уровне общества в целом происходят тогда, когда перемены на индивидуальном уровне сочетаются с решительными, широкомасштабными и публичными государственными действиями.

Глава 15. Специи

В которой мы узнаем, как черный перец, корица и гвоздика породили современные корпорации, вызвавшие расцвет капитализма, и что теперь эти корпорации медленно ведут капитализм к закату

Морской черт в бульоне из моллюсков с карри (мой рецепт)

Морской черт (или любая белая рыба твердых видов); подается с бульоном из моллюсков с карри

Как вы, наверное, уже поняли, я не фанат какой-то одной кухни, даже родной корейской. Я совершенно спокойно могу полгода прожить без корейской еды (и часто так делал в бытность аспирантом). Не сказал бы даже, что мне необходимо регулярно наслаждаться итальянской, мексиканской или японской едой, хотя это и мои явные фавориты.

Но одно исключение все же есть: «индийская», или, точнее сказать, южноазиатская кухня[228]. Не поев несколько недель такой еды, я начинаю ужасно по ней скучать.

Любопытно, что, когда я попробовал южноазиатскую кухню впервые, она мне совсем не понравилась. С большинством других новых кухонь у меня была любовь с первого взгляда. Я, например, был покорен тайскими блюдами, впервые отведав их в ресторане района Сохо в конце 1980-х. И греческая кухня — мусака, тарамасалата, колбаса луканико, да вы и сами все знаете — стала для меня хитом, едва коснувшись языка. И когда я во время своего первого визита в Италию в 1987 году отведал настоящих итальянских блюд, я даже не почувствовал, что ем что-то «иностранное». Но с «индийской» кухней все было иначе.

Помнится, сначала я жаловался своим друзьям (не выходцам из Южной Азии), что южноазиатской еде не хватает «конкретности». До сих пор не знаю точно, что я пытался этим сказать, но, должно быть, где-то на подсознательном уровне я был недоволен тем, что в попробованных мной блюдах не хватало вкуса умами — пряности соевого соуса и остроты чеснока. Но теперь, вспоминая то время, рискну предположить, что на самом деле я не сразу сумел справиться со сложными и необычными ощущениями, которые порождает разнообразие специй в южноазиатских блюдах.

Дело в том, что до приезда в Британию я знал только пять специй: черный перец, горчицу, корицу, имбирь и перец чили. Причем из этой пятерки я в первоначальном, природном виде встречал лишь корицу, имбирь и перец чили; черный перец был известен мне в виде сероватого, похожего на пыль порошка (не горошин), а горчицу у нас готовили так же, как английскую (хотя наша не такая острая и сладковатая).

Конечно, я несколько раз до этого ел китайскую «свинину с пятью специями» у-сян (wuxiang), но меня это блюдо не слишком потрясло, и я не стал выяснять, что за пять специй используют для ее приготовления (если вам интересно, это звездчатый анис, гвоздика, корица, сычуаньский перец и семена фенхеля). Судя по вкусу свинины, я вполне мог без всего этого обойтись.

Но со временем я оценил, а затем и по-настоящему полюбил сложность и изысканность вкусов, ароматов и ощущений, которые придает южноазиатским блюдам широчайшая гамма специй: семена кориандра и горчицы, тмин, гвоздика, мускатный орех (как ядро, так и скорлупа), звездчатый анис, семена фенхеля, тмин (зира), шафран, кардамон, тамаринд, асафетида и еще многое-многое другое.