Съедобная история моей семьи

В Европу картофель попал из Южной Америки в середине XVI века. Но и в XVIII веке картофель высаживали на клумбы для украшения. Традиционно считается, что в Россию картофель завезли в эпоху Петра I, но достоверных фактов по этому вопросу нет. Возможно, что царю-реформатору просто по привычке приписывают все нововведения, особенно западные. В правление Екатерины II был издан указ о необходимости повсеместного внедрения этой культуры в сельское хозяйство, а за границей был закуплен семенной картофель. Консервативный русский народ называл его «чертовым яблоком» и считал его употребление в пищу грехом. Кстати, старообрядцы так и не приняли этот продукт и продолжают называть его «чертовым яблоком» или «чертовыми яйцами». Николай I предпринял решительное наступление на картофельном фронте и вызвал так называемые «картофельные бунты». Народ был готов биться до последнего, тем более что под посадки картофеля предполагалось частично занять площади, занятые зерновыми, то есть хлебом. И все-таки картофель победил, и уже в середине XIX века его называют «вторым хлебом» (большая честь!).

В собрании поговорок Даля читаем следующее: «Картофель, хлебу подмога», «Картошка, хлебу присошка». В годы великой отечественной войны неприхотливый и урожайный картофель спас от голода много жизней. А в 1960-е годы в популярном советском фильме «Девчата» героиня-повариха демонстрирует разнообразие блюд из картошки и доказывает ее необыкновенность: «Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель фри, картофель-пай… картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!..»

Картошка в Тарусе была белая, рассыпчатая. Во времена моего детства она все еще оставалась едой сама по себе, а не просто гарниром к мясу. Толкли пюре, к нему клали соленый огурец, квашеную капусту или обжаренный лук – вот и полноценная еда. Или мяли ложкой картошку, лили подсолнечное масло, посыпали сверху свежим луком. Иногда добавляли кусочек домашнего сала. Ну а если летом добавляли к картошке свежих жареных грибочков, то это был уже пир.

В обед обязательным был суп. Как и когда-то в старину, это был основной способ приготовления мяса, отдельно от супа его ели в Тарусе редко. Супы были простыми. Варили наваристый жирный бульон, чаще всего из свинины, это было наиболее доступное мясо, к тому же сытное. Кидали в бульон лук, морковь, картошку, куски сваренного мяса – и суп готов. Или гусиную лапшу: варили наваристый бульон из гусиных остатков (крылышек, гузки, потрохов, шеи, кожи с жиром), лук-морковь-картофель и, для разнообразия, лапша. Ели супы с хлебом, хлеб иногда посыпали солью, а корочку натирали для вкуса чесноком. Наедались все, второго и не требовалось.

Жирное мясо считалось хорошим. Русская кухня вообще основана на животных жирах. И сегодня, даже в Москве, если вы придете на рынок купить курицу для супа, продавщица непременно покажет вам большие наросты жира внутри и скажет: «Хорошая курочка, жирная, отличный суп будет». А моя бабушка обожала сало. К концу жизни у нее почти не осталось зубов, и картофельное пюре стало ее почти единственной едой. После обеда она отрезала кусочек сала и долго его сосала. Называла его со смехом «моя конфеточка».

Русской печи в Тарусе не было. Это была скорее дровяная плита, с конфорками наверху. Однако, в соответствии с кулинарными традициями русской кухни, сформированными когда-то главенством русской печи в семье, в Тарусе предпочитали варку и тушение как основные виды приготовления мяса и других продуктов. Жарка, как более поздний и европейский вид обработки, была мало знакома тарусянам. Самым главным «спецом» в этой области была уроженка города Алексина, Лидия Михайловна, и то это выражалось в мастерском жаренье картошки с грибами, ее фирменной «жарехи».

Русская печь – гениальное творение человеческого разума – увы, ушла в прошлое. Но она привила русской кухне важный способ обработки продуктов, выраженный любовным словом – томление. Томление продуктов – здоровый, практичный, полезный вид приготовления. Они пропитываются соком друг друга, избегают выработки канцерогенных продуктов, как при жарке, их можно готовить в принципе совсем без жира, они сохраняют питательные свойства и витамины. Такого эффекта в современной жизни можно достигнуть (наиболее приближенно к традиции) при запекании в духовке. И думаю, на сегодня это очень практичный, полезный и здоровый вид приготовления пищи.