Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства

В плане стоимости новые материалы чрезвычайно дорого сертифицировать. Давление регулятивных органов возрастает, особенно в ЕС, в основном вследствие принципа предосторожности (идея о том, что людей лучше предохранять, чем информировать), который сейчас определяет всю политику. Действует правило caveat venditor (продавец несет ответственность за качество товара), и никто не хочет получать судебные иски, даже если самое худшее, что может произойти – сыпь на коже. Действующие сейчас силы, вероятно, более тесно обусловлены старой доброй собственной выгодой, нежели высоким стремлением облагодетельствовать человечество. Например, дерматологи, традиционно считающиеся не самыми гламурными специалистами в области медицины, недавно осмелились нарушить мрачное молчание и высказаться по поводу аллергенных свойств парфюмерии, и их рекомендации быстро превратились в инструктивные указания ЕС.

Развитие парфюмерии идет параллельно химии запахов.

Картофельные чипсы и другие виды искусства

Область пищевых ароматизаторов, на мой взгляд, вполне созрела для революции. Как я объяснял раньше, ароматизаторы остаются фигуративным искусством, если заимствовать термин из живописи. «Базы», которые продаются компаниями, создающими ароматизаторы (а такие подразделения имеют все крупные парфюмерные компании), называются просто: «лимон», «грейпфрут» и т. п. Однако ситуация не так проста, как кажется, и иногда ароматизаторы выглядят как ароматы. Например, шоколад всегда ароматизировался ванилью, но за последние пару сотен лет использовался уже синтетический ванилин и этилванилин. С другой стороны, самый успешный пищевой продукт всех времен, кока-кола, представляет собой такую же абстрактную композицию, как любой классический парфюм. Сомневаюсь, что кто-нибудь за пределами отрасли сможет назвать более одного ингредиента вкуса кока-колы. На самом деле, я бы сказал, что именно абстракционизм коки и сделал ее настолько успешной.

Абстракция в ароматизаторах – не новинка: haute cuisine, вероятно, начинается там, где вы перестаете понимать, как это сделано. Великий шеф Ален Дюкасс однажды сказал, что посетил ресторан своего коллеги и не смог понять, что он ест, после чего попросил его взять в ученики на кухню и провел там несколько лет. Вероятно, ближе всего к натуральной парфюмерии стоят коктейли, мода на которые с 1920-х гг. пережила несколько взлетов и падений. Если однажды я найду парфюм, который создаст у меня эйфорическое ощущение «Негрони» исключительно внешним воздействием, я стану счастливым человеком.

Может, мир уже готов к настоящим синтетическим ароматам. В Британии картофельные чипсы, или «криспы», как их там называют, уже поднялись на новые высоты фантазии в диапазоне от ягнятины в мятном соусе, при том что в их производстве нет ни следа ни того ни другого, до недавнего «ежового» вкуса, который мне еще предстоит попробовать. Недавно я зашел в паб и попросил криспы со вкусом «горелого сцепления и нитрометана», и официант ринулся оглядывать полки, прежде чем сообразил, что я его разыгрываю. Возможно, в будущем богатые будут питаться органической пищей, а белой швали типа меня останется наслаждаться криспами со вкусом сумасшедшего огурца-мутанта.

Просто будущее

Когда выступаю, рассказывая о своей работе в области обоняния, люди время от времени спрашивают, не может ли моя теория колебаний быть применима к другим взаимодействиям между рецепторами и молекулами, как в центральной нервной системе. Я говорю «нет», потому что убежден: нос выполняет уникальную задачу, для которой требуется, вероятно, уникальная адаптация: распознавание любой молекулы, попадающейся ему на пути. Для этого необходима система, основанная на общих физических принципах, а не специфических взаимоотношениях, которые мы привыкли определять, как «ключ-замок». Как уже было сказано, я ни на минуту не поверю, что мы толком понимаем даже механизмы, которые лежат в основе отношений «ключ-замок».

Ситуация в фармацевтической промышленности, особенно в области производства лекарственных средств, влияющих на нервную систему (транквилизаторы, стимуляторы, снотворные, антидепрессанты, противосудорожные и т. п.) не сильно отличается от той, что доминирует в парфюмерной отрасли. Одновременно продвигаются две линии аргументации, причем нередко с комически противоречивым эффектом. С одной стороны, сейчас в отрасли однозначно доминирует биология, и специалисты используют структуры рецепторов для рационального создания лекарств, иными словами, стремятся, чтобы они идеально «соответствовали» рецепторам, и т. п. с другой стороны, фармацевтические компании создают десятки тысяч молекул-кандидатов, часто с помощью автоматизированных методов комбинаторной химии, и проверяя эффективность каждой. Это, как я часто говорю своим коллегам в области ароматов и ароматизаторов, именно то, чем занимаются люди, когда нет никакой теории.