Секреты домашнего копчения

Для засолки сала с мясной прорезью на 3 кг продукта используйте 200 г соли. Нарежьте сало ломтями толщиной 4–5 см (можно сделать ножом неглубокие прорези-насечки), натрите крупной солью, смешанной с измельченным чесноком. Подготовленные куски сала уложите рядами в большую кастрюлю, верхний ряд хорошо посыпьте солью, накройте плоской тарелкой и поставьте на нее гнет. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в прохладное место. Через каждые 5 дней нижние слои сала поднимайте наверх, а верхние перемещайте вниз. Процесс засолки длится около 20 дней, но не более, так как сало с прожилками можно пересолить.

Если для сухого посола сала вы используете стеклянные банки, не накрывайте их сразу крышками. Поставьте наполненные салом банки без крышек в темное прохладное место на 10 ч и только после этого закройте их крышками и закатайте.

Для сверхбыстрой засолки сала без мясной прослойки используйте 1 стакан соли на 1 кг свежего, хорошо очищенного тонкого сала. Нарежьте сало небольшими кусками одинакового размера (весом 0,5–1 кг) и натрите их со всех сторон крупной солью. Затем сложите сало по два куска шкуркой наружу и уложите каждую пару в полиэтиленовый пакет (лучше застегивающийся). Верх пакета закройте или завяжите, чтобы рассол, который будет выделяться из сала, не вытекал. Пакет с салом положите на тарелку и поставьте в холодильник. Через 2 дня переверните пакет с салом так, чтобы нижняя сторона оказалась сверху, и снова поставьте в холодильник. Через 2 дня сало готово к употреблению. Всего на засолку сала таким способом требуется 4 дня.

Этим же способом можно засолить сало с чесноком и перцем. Для этого натрите сало смесью соли, молотого черного перца и измельченного чеснока. Впрочем, будет лучше, если нашпиговать чесноком уже засоленное сало. Но помните, что сало, нашпигованное чесноком, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок приобретает неприятный запах.

Если готовое сало кажется слишком соленым, дайте ему обсохнуть, а через пару дней, когда на его поверхности выступит соль, счистите ее ножом.

Для засолки сала можно использовать также мокрый способ посола – с помощью рассола. Рассол для заливки может быть простым и сложным.

Чтобы приготовить простой рассол, вскипятите нужное количество очищенной питьевой воды, добавьте в нее соль и продолжайте кипятить, пока она не растворится. Концентрацию рассола проверьте с помощью куриного яйца (см. выше). Полученный рассол процедите через плотную ткань или сложенную в несколько слоев марлю и дайте ему остыть.

В сложный рассол кроме соли добавляют другие ингредиенты в разумных количествах: сахар (для нежного вкуса), аскорбиновую кислоту (для сохранности) и пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок). Селитру в рассол не добавляют – сало этого не любит.

Для засолки сала в большой посуде приготовьте простой или сложный рассол. Охладите его до температуры 2–4 °С. Нарежьте сало одинаковыми кусками и, не натирая солью, уложите их плотными рядами в бочку или другую подходящую посуду (куски укладывайте шкуркой вниз). Затем залейте сало охлажденным рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто. Сверху положите деревянный круг, придавите его гнетом и закройте посуду крышкой. Сало можно подавать на стол через неделю. На вкус оно будет нежнее, чем приготовленное сухим способом.

Для приготовления пряного сала можно использовать способ мокрого посола в стеклянных банках. Для рассола на 3 л воды потребуется 600 г соли, 10 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа. Сначала необходимо вскипятить воду и добавить в нее соль. Когда соль растворится, положите подготовленные пряности, доведите рассол до кипения и снимите с огня. Остывший рассол процедите и охладите до температуры 2–4 °С. Свежее сало нарежьте кусками средней величины, уложите в пропаренные литровые банки и залейте охлажденным рассолом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и поставьте в прохладное место. В таком виде сало может храниться несколько месяцев, не теряя своих качеств и не меняя цвета.

Для еще более длительного хранения пряное сало в банках можно законсервировать. Для этого свежее сало нарежьте кусочками длиной 10–12 см и шириной 1,5–2 см. Затем обваляйте кусочки в смеси соли и молотого черного перца и плотно уложите в стерилизованные литровые банки, перекладывая их ломтиками чеснока. В каждую банку положите по 1 лавровому листу, накройте банки стерилизованными крышками и стерилизуйте их 30 мин при температуре 100 °С. После этого крышки закатайте.