Секреты домашнего копчения

Сухой посол – наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью. Чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные продукты рекомендуется положить какой-нибудь гнет.

Сухой посол обеспечивает наилучшую защиту продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки. В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким. Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.

Мокрый посол

Мокрый посол – засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для простого рассола используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру (максимальная доза селитры на 10 л воды – не более 0,05 г).

Для приготовления рассола желательно использовать очищенную питьевую воду. Если вода жесткая или загрязненная, ее надо пропустить через фильтр и прокипятить. Воду из водопровода также надо обязательно кипятить. Если вода родниковая или из проверенной артезианской скважины, этого можно не делать.

При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленные бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2–4 °С рассолом необходимой концентрации. Куски свинины кладут кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола продукты придавливают гнетом, подложив под него деревянный перфорированный круг. Процесс соления в рассоле продолжается от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, окружающей температуры, крепости рассола, а также желаемой степени просола.

Держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние.

Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с бо́льшим или меньшим содержанием соли. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13–14 % (нельзя добавлять меньше 15–16 частей соли на 100 частей воды по весу), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. Крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо.

Проводя посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Для проверки концентрации рассола издавна используют куриное яйцо. Оно должно плавать в рассоле, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли.

Хороший рассол должен содержать 35–38 % соли и (по желанию) 2 % селитры.

Если рассол крепче, чем нужно, разбавьте его кипяченой водой. В слабосоленый раствор добавьте соли и, если необходимо, немного селитры. Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз – до тех пор пока в нем нет признаков порчи. Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением. Для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, чтобы восстановить нужную концентрацию. Если посол при последующем солении должен быть слабее, соль и селитру можно не добавлять.

Смешанный посол