Секреты русской кухни

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

Состав: дичь — 800 г, шпик — 200 г, жир — 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.

Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500–600 г.

Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно сервировать также только с поджаренными вместе с мясом овощами.

Состав: отварная или жареная дичь — 400 г, лук — 3–4 шт., мелкие помидоры — 8-10 шт., яблоки — 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло — 1/2 стакана, томатное пюре — 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.

ОТВАРНОЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК В СОУСЕ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.

Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.

На гарнир подать картофель, рис или макароны и овощи.

Состав: кролик или заяц — 1 шт., соль, перец, лук — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., лук-порей — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука — 2 ст. ложки, кислое вино — 1/2 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана — 1 стакан, зелень, гарнир.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА

Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8 — 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.

На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.

Состав: мясо (грудинка, ножки, сердце и печенка) — 600 г, копченая грудинка — 100 г, репчатый лук — 1 шт., лук-порей — 1 шт., моркови — 3 шт., репа — 1 шт. или половина брюквы, корень петрушки, жир — 1 ст. ложка, томатное пюре — 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, мука — 1/2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей — 2 стакана.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК

Если животное старое, то предварительно его маринуют 2–3 дня.