Секреты русской кухни

Как только появятся признаки творожения белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе творожение белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавляется 10–25 % сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. «Пряник» происходит от слова «пряность». Заметное содержание пряностей является характерной особенностью этих изделий.

Пряники — это одно из древнейших русских лакомств, без них не обходилось ни одно празднество. Их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

Когда-то пряники приготовляли только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В зависимости от содержания сахара и меда пряничное тесто имеет три основные разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, а из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замешать тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступить к его разделке. Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (РЖАНОЙ)

Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале следует проверить, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая — потемнеет. Если мука сыровата, следует рассыпать ее по столу, чтобы она подсохла. Муку в квашню следует просеивать через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки — теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто — когда начнет отставать от рук.

Если хлебы пекутся впервые, то сперва замешивают жидкую опару: перемешивают 0,5 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 1 л теплой воды и ставят в теплое место кваситься. «Творить» тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Для этого в подогретую воду всыпать 1/3 муки, добавить разведенную в теплой воде закваску и, тщательно перемешав, сверху посыпать мукой. Квашню с опарой хорошо укутать и поставить в теплое место кваситься. Через 14 часов, когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, его следует хорошо размешать и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесить. Поверхность теста смочить водой, хорошо укутать и в теплом месте дать подойти.

Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится — можно печь, а если мука искрится — печь слишком горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб тот немного остыл. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша.

Хлеб нельзя нести в холод — лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.

ПШЕНИЧНЫЙ (БЕЛЫЙ) ХЛЕБ

Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымешать до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет — обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).

ПЕЛЬМЕНИ