Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре темнеют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми.
Наиболее известны два вида тепловой обработки.
— В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0.5 столовой ложки на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли.
— Во втором — грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода.
От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15–20 мин, а иногда и более (2–6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше — проварить.
Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.
ЗАСОЛКА
Для засолки пригодны практически все категории грибов, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых (груздей, опят, сыроежек, волнушек, рядовок и. др.) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Если отделяют, солят порознь.
Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз, до 5 дней, волнушки — 2–3 дня, подгруздки — 1–2 и т. д. Грибы, содержащие горький сок, — волнушки, горькуши и другие лучше отварить, а не вымачивать. С рыжиками проще: их не вымачивают, иногда заливают слегка подсоленной водой на 2–3 ч.
Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и не подпорченная эмалированная посуда. Абсолютно непригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием грибной жидкости и образует вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может быть свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса, так как у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус.
Деревянные кадки (новые и использовавшиеся ранее) нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.
Для ХОЛОДНОГО ЗАСОЛА, в процессе которого грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек. Солят эти грибы отдельно или смешивая.
Перед засолкой грибы, о чем говорилось ранее, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 г лаврового листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. Все они имеют свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость.
На пряности шляпками вниз кладут слоями толщиной 5–8 см грибы, и каждый пересыпают солью из расчета 40–60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посудина заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают его деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку с положенной в нее любой тяжестью. Не рекомендуется делать груз из доломитового или известкового камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина).
По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.