Сезон урожая. Собираем и храним

Лук репчатый. Для сушки используют луковицы острых сортов, без признаков повреждений, гнили, болезней. Они должны быть полностью зрелыми, хорошего качества. Чешую счищают, донышко срезают, затем споласкивают луковицы под прохладной водой. Их разрезают на 2 или 4 части и нарезают полукольцами или целыми колечками. Бланшировать лук перед сушкой не рекомендуется, однако желательно выдержать его в соленой воде (50 г соли на 1 л воды) от 3 до 5 мин, чтобы он не потемнел в процессе сушки.

Нарезанный лук насыпают на поддон тонким слоем и сушат в духовке или электросушилке при температуре около 60 °C, но не выше 65 °C, иначе он потемнеет. Продолжительность процесса – 4-6 ч.

Хранят в сухом прохладном месте не более одного года.

Чеснок сушат так же, как и лук. Можно оставлять целые зубчики, а можно их нарезать, тогда время сушки сокращается. Резать чеснок надо в перчатках, так как его сок въедается в кожу и запах сохраняется надолго.

Сушку производят в духовом шкафу или в сушилке. Времени требуется несколько больше, чем для лука. В процессе сушки чеснок издает довольно сильный приятный аромат. Готовый продукт абсолютно сухой, при разламывании хрустит.

После сушки чеснок измельчают в блендере или кофемолке, порошок хранят в герметичной таре около 12 месяцев.

Сушка зелени

Щавель. Листья щавеля моют, высушивают, рвут руками на кусочки. Сушат в тени в течение нескольких дней. Сушеный щавель не обладает насыщенным вкусом, поэтому сушку этой зеленной культуры производят редко.

Шпинат. Для сушки молодые листья тщательно перебирают и моют. Затем дают им обсохнуть и переносят на свежий воздух. Прямые лучи солнца могут сжечь растение до желтизны, поэтому выбирают место в тени. На подготовленное место расстилают хлопчатобумажную ткань и на нее тонким слоем выкладывают шпинат. Время от времени листья переворачивают, пока они полностью не высохнут.

Листья шпината можно сушить в духовом шкафу или сушилке. Технология сушки в духовом шкафу схожа с высушиванием на свежем воздухе. Для этого подходит температура 30–35 °C. После полного высыхания хранят в сухом темном месте в стеклянных банках.

Замораживание

Замораживание является одним из самых эффективных способов длительного хранения урожая. В отличие от заготовки плодов с солью, сахаром или уксусом, при заморозке не используют дополнительные вещества, поэтому плоды сохраняют свои изначальные свойства и не приобретают не слишком полезные. Например, если человеку рекомендовано диетическое питание, соленья и варенье могут быть противопоказаны. Тогда замороженные фрукты, овощи, ягоды и грибы придутся как нельзя кстати.

В целях максимального сохранения исходных характеристик, плоды замораживают как можно быстрее, при температуре не ниже -24–25 °C. Для этого подходят специальные морозильные камеры с регулируемыми режимами. Хранить замороженные продукты можно в обычной морозилке при температуре не ниже -18 °C. В таких условиях гарантирована сохранность до 4 месяцев.

Заморозку осуществляют непосредственно в день их сбора, максимум – на следующий. Особенно это касается ягод и фруктов с нежной мякотью и тонкой кожицей. Плоды перед заморозкой моют, что помогает достичь большей рассыпчатости. После мыться плоды тщательно обсушивают. Плодоножки, косточки и сердцевину удаляют.

Бланширование перед заморозкой помогает сохранить первоначальный цвет плодов и не допустить их потемнения. Обычно бланшируют не дольше 2–4 мин, погружая их в кипяток или держа над паром. Горячие плоды после этого загружать в морозилку ни в коем случае нельзя. Охлаждаются на воздухе они слишком долго, теряя свои потребительские свойства, поэтому следует поместить их сразу в холодную воду. После этого плоды тщательно просушивают.

Сухая заморозка. Плоды редко замораживают целиком, обычно нарезают дольками. Ягоды замораживают целыми. При этом не следует производить первичную заморозку в полиэтиленовом пакете или картонной коробке. Необходимо разложить плоды, ягоды или зелень на поддоне (из полимеров, картона, фольги) не слишком плотно, россыпью. После этого замороженные по отдельности плоды или их кусочки отделяют от поддона, быстро ссыпают в порционные емкости для хранения и загружают в морозилку. Таким образом в дальнейшем можно будет доставать нужное количество продукта для употребления, а не размораживать целые брикеты. Этот способ заморозки называется сухим. Сухая заморозка помогает избежать образования льда.

Шоковая заморозка. Плоды можно замораживать и порционными брикетами, сразу плотно укладывая их в тару для хранения. Обычно эту функцию в холодильнике выполняет режим «Быстрая заморозка». Засахаренные и залитые сиропом фрукты и ягоды замораживают в пластмассовых или металлических формочках. После этого вынимают из формочек и сразу же плотно заворачивают в пищевую пленку или фольгу, в которых и хранят далее.