Щи, борщи, супы и супчики

Состав: свежие — 200 г или сушеные белые грибы — 30 г, говяжьи кости — 300 г, говядина — 100 г, постная ветчина — 50 г, сосиски или сардельки — 50 г, лук — 1–2 шт., корень петрушки, корень сельдерея, морковь — 1 шт., сливочное масло — 1–2 ст. ложки, соленый огурец — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка или свежие помидоры — 2 шт., каперсы и маслины — по 1 ст. ложке, сметана — 2 ст. ложки, лимон — 2–3 ломтика, соль, перец, лавровый лист.

Похлебка «петровская»

Баранину нарезать кусочками, поместить в глиняный горшочек, залить водой, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности мяса. Баранину вынуть и бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные морковь и лук, нарезанные ломтиками, промытое пшено, баранину и варить до готовности. Затем похлебку заправить солью и рубленой зеленью.

Состав: баранина — 200 г, картофель — 100 г, пшено — 40 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, коренья — 10 г, зелень, соль.

Мясной суп

Готовый бульон процедить, опустить нарезанные кубиками лук и коренья, соль и варить до мягкости кореньев. Отдельно в чашку положить муку, соль, молоко, яйцо, все тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить приготовленное тесто в кипящий суп и поварить примерно 4 минуты. В готовый суп добавить зелень лука, по вкусу посолить.

Состав: нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушка, сельдерей) — 200 г, лук — 1 шт., консервированный горошек — 2 ст. ложки, зелень лука, говяжий бульон — 1 л. Для заправки: яйцо — 1 шт., молоко — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль.

Суп из говядины с курагой

Сварить мясной бульон. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо и посыпать зеленью.

Состав: говядина — 500 г, сливочный маргарин — 2 ст. ложки, репчатый лук — 1–2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, картофель — 4 шт., курага — 200 г, перец, зелень.

Говяжий суп

Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде жире обжарить муку, развести ее бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и перец красный, хорошо проварить. Затем поместить подготовленные овощи с мукой, влить оставшийся бульон, положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. Подать суп с рубленой зеленью, сверху положить взбитые сливки.

Состав: говядина — 160 г, крупа рисовая — 40 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 40 г, мука пшеничная — 20 г, маргарин — 20 г, сахар, перец красный, сливки — 20 г, зелень, чеснок и соль, бульон — 850 г.

Суп «царский»

Распустить в мясном холодном бульоне картофельную муку и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а также морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.

Перед самой подачей к столу опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели, кнель и остальные ингридиенты.