Шоколадная лавка в Париже

Фредерик кивнул в сторону свободного молотка. Я взяла его и осторожно стукнула по бобу. Никакого результата. Замахнулась сильнее. Хлоп! Я расплющила боб в лепешку. Бенуа молча взял его и выбросил в мусорное ведро. Я нервно сглотнула. Сомневаюсь, что от меня тут будет много пользы.

– Наверное, лучше вам пока просто понаблюдать, – заметил Фредерик.

Вскоре я обратила внимание: прежде чем стукнуть по бобу, они делают быстрое, едва различимое движением запястьем. Похоже на игру «стукни крота», только гораздо интереснее.

Когда они закончили, Фредерик достал на удивление изящный мини-пылесос и сдул им все скорлупки. Я допила обжигающе горячий кофе, – впрочем, по вкусу этот напиток больше напоминает чистящее средство повышенной мощности. Нет, каждое утро такое пить не смогу. К этой штуке привыкнуть невозможно.

– А теперь сгружаем бобы сюда. – Фредерик указал на огромную мельницу.

– Значит, машинами все-таки пользуетесь, – выпалила я так, будто в чем-то их обставила.

В ответ меня наградили таким взглядом, что я сразу сообразила: надо было прикусить язык.

Тут Бенуа вернулся с улицы, таща массивные ящики с молоком, маслом и сливками. Все бутылки из грубого переработанного стекла. Давненько я не видела молоко в стеклянной бутылке. Бенуа обернулся и с кем-то попрощался. До сих пор не рассвело, но черное небо едва заметно посветлело.

– Продукты принимаем только у одной молочной фермы на реке Уаза, – прокомментировал Фредерик. – Доставляют каждое утро. Конечно, швейцарские были бы лучше, но мы не можем так долго ждать.

Фредерик включил мельницу и стал осторожно и бережно скармливать ей драгоценные бобы. Вниз потекла густая темная жидкость. Она проходила сквозь сито, а потом вливалась в специально прикрепленную снизу бутыль. Фредерик глядел на все это с довольным видом. Когда перемололись все бобы, я подняла голову и спросила:

– Что теперь?

В «Брэйдерс» мы сразу начинали с жидкости и бросали в нее остальные ингредиенты, но, чувствую, сейчас об этом лучше промолчать.

– Коншируем, – ответил Фредерик.

Ну, это слово я знаю. Коншировать – значит смешивать ингредиенты до нужной консистенции. В результате получаем нужный вид шоколада: темный, низкокалорийный, молочный или с начинкой. Любая, даже крошечная оплошность может превратить лакомство в гадость: шоколад получится слишком приторным, зернистым или ломким. Оборудование в «Брэйдерс» запрограммировано так, чтобы каждый раз выдавало одни и те же параметры. Там используют дешевое порошковое молоко, консерванты и вкусовые добавки.

– Конширует, конечно же, Тьерри, – произнес Фредерик, почтительно склонив голову. – Это самый важный этап работы. Непосвященные к нему не допускаются.

Коншировать вручную очень трудно. А потом шоколад еще нужно рафинировать и подвергать термической обработке, чтобы затвердел и сохранил форму. Да, надо признать: впечатляет.

– Но это будет завтра, – пояснил Фредерик.

А Бенуа между тем переливал густую жидкую массу в кастрюлю, проверяя температуру смеси лопаточкой и одновременно медленно помешивая жидкость в другой кастрюле на плите. Обычно для этих целей пользуются не лопаточкой, а термометром, но, как я потом узнала, Бенуа практически вырос в шоколадной лавке. Он чувствует консистенцию шоколада инстинктивно: так же музыкант определяет, хорошо ли настроен его инструмент.

Если Бенуа устраивало качество, он фальшиво напевал себе под нос. Если нет, выливал жидкость обратно в большую кастрюлю и начинал сначала, пока не добивался идеального результата.

Наконец все было готово.

– Rien plus – хватит! – велел Фредерик, с трудом перекрикивая грохот мельницы. – Мы используем только лучшие какао-бобы из Коста-Рики, свежее, нежнейшее молоко из Нормандии от коров с идеально сбалансированным рационом и самый качественный тростниковый сахар с Ямайки, изготовленный старым традиционным способом, а не гигантскими машинами. В заводском сахаре чего только не найдешь: жир, консерванты, всякую шелуху и пластыри с пальцев работников.

Глядя на завораживающую смесь разных цветов, лившуюся в формы, я не могла отвести взгляд от этого зрелища. Увидев такую потрясающую красоту, трудно спорить с философией Тьерри. Да, шоколад должен изготавливаться и употребляться свежим, так же как кофе или круассаны. В Англии я ни разу не чувствовала такого теплого, насыщенного, чистого аромата. Еще бы: на фабрике мы добавляли в продукцию изрядную долю растительных жиров, чтобы смесь была погуще. Вот почему многим любителям британского шоколада изысканные деликатесы не по вкусу: скучают по привычным жирам.

– Только не вздумайте пальцы макать, – предупредил Фредерик.

Но я бы и так ни за что не дотронулась до готовившегося продукта. Я посетила достаточно нудных курсов на тему гигиены и безопасности, чтобы это правило надежно засело в моей голове. Надо быть совсем дурочкой, чтобы его не запомнить.

Между тем Фредерик протянул мне изогнутый металлический черпак с длинной ручкой. На конце вместо ковша что-то вроде ложки. Бенуа отошел в сторону.

– Осторожно, – предостерег он.