Шотландия: Путешествия по Британии

Как ни странно, на том наша переписка не закончилась. Несколько дней спустя мне по почте доставили бутылку с широким горлышком, внутри которой плавала какая-то устрашающего вида гадость. Щадя чувства читателей, я воздержусь от подробного описания этого неповторимого зрелища. Скажу только, что больше всего это напоминало дохлую лягушку, законсервированную в желе из белого торфяного мха. Прилагавшаяся записка подтвердила мои самые худшие подозрения — это был пресловутый «цыпленок по-монастырски»! Мне предлагалось довести содержимое бутылки до кипения и съесть. Вы не поверите, но я это сделал. Проглотив первую ложку, я сказал себе: «Вот самое грандиозное и романтическое блюдо, которое я когда-либо пробовал! Это еда, начисто отвергающая меланхолию». Я не берусь охарактеризовать тот изысканный и причудливый вкус. Что так украшало блюдо — может, привкус мускуса, или шафрана, или амбры? Право, не знаю… Но я принял решение разузнать это во что бы то ни стало. Прошло всего несколько дней, и я затосковал по неповторимому вкусу. Мне хотелось вновь попробовать «цыпленка по-монастырски». А еще через пару недель я решился приготовить его самостоятельно! Как выяснилось, уже в восемнадцатом веке «цыпленок по-монастырски» считался архаичным блюдом. В своем романе «Приключения Найджела» Вальтер Скотт упоминает его как любимое блюдо Якова VI, а этому человеку — невзирая на все его недостатки — в гастрономических вопросах я склонен доверять.

Так или иначе, но я списался со своим респондентом и отправился к нему в гости. После нескольких часов, проведенных в старом эдинбургском доме, я вышел, обогащенный новыми бесценными знаниями: к моей «шотландской похлебке» добавился еще и «цыпленок по-монастырски». Я намереваюсь пересказать вам этот рецепт без тех неясностей и недомолвок, которыми грешат все кулинарные книги. Я поведаю вам тайну этого божественного блюда так, чтобы исключить все возможные ошибки.

Итак, прежде всего возьмите два фунта телячьих голяшек. Поместите их в кастрюлю среднего размера. (Пожалуй, следует пояснить, что я понимаю под средним размером. В кастрюлю, которую я использовал, входило шесть пинт воды, если наполнять емкость до самой кромки.) Поместите телятину на дно кастрюли и залейте ее водой — так, чтобы над мясом образовался слой воды в один дюйм. Накройте крышкой и кипятите в течение двух часов. Небольшое замечание: когда вода закипит и пар начнет с сердитым шипением вырываться из-под крышки, убавьте огонь — чтобы вода в кастрюле тихо и ласково побулькивала. По истечении полутора часов загляните под крышку. Вы увидите два-три облачка пенистой зеленоватой накипи, которая плавает по поверхности. Вооружитесь ложкой и аккуратно удалите накипь. Пока бульон кипит, проделайте следующее.

Возьмите тушку молодого цыпленка и разделайте ее. Под этим термином я понимаю расчленение цыпленка: отдельно две ножки, два крылышка, поделенная пополам грудка, ну, и так далее. (Эта часть процесса выглядит отвратительной, но поверьте: во имя конечного результата стоит потерпеть.) Итак, на тарелке у вас окажутся шесть или семь кусочков цыпленка. Вам предстоит удалить с них кожицу. Непростая задача. Особенно много возни с нижней частью ножек и наиболее потаенными местами крылышек. Зато с крупных кусков кожа сходит, как кора с дерева.

Далее возьмите петрушку и мелко порубите. В результате у вас должна получиться полная столовая ложка зелени. Разыщите на полке банку с корицей (это такой коричневый порошок вроде табака). Также подготовьте соль и белый перец. Тем временем два часа варки истекают, и наступает кульминационный момент в приготовлении «цыпленка по-монастырски».

Снимите кастрюлю с огня. Достаньте мясо из бульона, а сам бульон (то есть, попросту говоря, суп) процедите. После этого снова поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и добавьте заготовленные кусочки цыпленка. Заправьте бульон солью, перцем, нарубленной петрушкой и оставьте кипеть на тихом огне. Количество приправ каждый определяет в соответствии с собственным вкусом. Я бы посоветовал понемножку солить и перчить бульон и постоянно снимать пробу — пока не достигнете желаемой концентрации. Теперь настала очередь корицы: добавляйте ее в микроскопических количествах и продолжайте пробовать! Помешайте бульон и продолжайте варить, пока цыпленок не станет мягким. Сколько на это потребуется времени, сказать заранее невозможно. Все зависит от исходного материала — то есть от самого цыпленка (единственный известный мне способ контроля заключается в том, чтобы регулярно тыкать в цыпленка вилкой).

Пока цыпленок варится, возьмите два яйца и взбейте их в миске. Когда цыпленок будет готов, осторожно влейте приготовленную смесь в бульон при постоянном помешивании. Прошу обратить внимание, что помешивать следует строго в одном направлении! Результат может вас слегка обескуражить, поскольку яйца в кипящем бульоне сразу же свертываются. Не переживайте, это в порядке вещей. Вот теперь можно окончательно снять кастрюлю с огня — ваш «цыпленок по-монастырски» готов!