Шотландия

В качестве примеров, описывающих бесчеловечное и жестокое обращение, Майлз приводил выдержки из показаний, данных комитету палаты общин свидетелем, который работал на Дантрумской фабрике.

— Действительно ли чрезмерная работа сопровождалась чрезмерными побоями?

— Да, очень часто их били. Дети не выдерживали работы, а если они допускали малейшую оплошность, их сильно избивали.

— Вы когда-нибудь слышали о ком-то, кто пытался бежать с фабрики?

— Да, две девочки сбежали с фабрики через крышу дома, бросив почти всю свою одежду.

— Что с ними сталось?

— Пока я там был, их так и не вернули.

— Они в конце концов сбежали?

— Да.

— Вам известен кто-то, кто бежал и кого вернули?

— Когда я работал на фабрике, одна молодая женщина семь месяцев просидела в тюрьме Данди за то, что ушла с фабрики, она должна была отработать потерянное время и причиненные убытки. Однажды меня напугали крики «Убивают!» с нижнего этажа, и когда я спустился туда, она лежала на полу, и мастер таскал ее за волосы и бил ногой в лицо, и текла кровь.

— Это было на Дантрумской фабрике?

— Да.

— Как давно это было?

— Около одиннадцати лет назад.

— Что произошло потом?

— Я понял, что это освобождает ее от обязательств, а когда мастер удалился, я открыл дверь и выпустил женщину, сказав, чтобы она бежала; когда мастер вернулся и хватился ее, то принялся сквернословить и обрушился на меня с руганью, за то что я ее выпустил, и велел мне бежать за нею, но я отказался. Заявил, что поскольку с нею плохо обращались, то я и не подумаю бежать за ней, чтобы вернуть обратно туда, где ей приходится терпеть такие пытки, и по этой причине мы с мастером расстались.

— Ее вернули?

— Нет.

— У нее была возможность получить другую работу?

— Нет, она стала проституткой и была осуждена за кражу выездным заседанием суда Перта и выслана на Землю Ван Димена.

— По-вашему, она пыталась как-то иначе выйти из положения, в которое попала, хотела избежать для себя такой судьбы?

— Да, она пыталась несколько раз поступить на службу; но когда они узнавали, что она работала на фабрике, то не хотели иметь с ней ничего общего.

— Как вы думаете, подобная жестокость обращения оказывала свое влияние на то, чтобы подталкивать женщин к предосудительному поведению?

— Несомненно.

Рецепт хаггиса, 1826 год Мег Доддс

Своего апофеоза шотландская крестьянская кухня достигла в хаггисе — завернутых в овечий рубец рубленых потрохах. На протяжении столетий этот деликатес числился среди блюд Шотландии, но в своем подробнейшем руководстве для хозяек Мег Доддс, строгая владелица гостиницы «Клейкам-инн» возле Пиблса (которую обессмертил Вальтер Скотт в романе «Сент-Ронанские воды»), привела способ его приготовления, который до той поры многие хотя и знали, но получали исключительно в устной форме.

Овечий ливер [легкие, печень и сердце] и рубец, говяжье нутряное сало, лук, овсяная мука, перец, соль, кайенский перец, лимон или уксус.

Тщательно очистить овечий рубец. Надрезать сердце и печень, дав стечь крови, и слегка отварить целиком, при этом конец трахеи положить на край горшка, чтобы выпустить ненужные примеси; через несколько минут после закипания воду можно сменить на свежую. Достаточно продержать в кипящей воде полчаса; однако половину печени и часть легких забрать, срезав все пленки и не понравившиеся с виду части, и сделать из них фарш, измельчив вместе. Мелко нарезать также фунт хорошего нутряного говяжьего жира и четыре или больше луковиц. Разотрите оставшуюся половину печени. Очистите с дюжину мелких луковиц, ошпарьте их дважды, затем смешайте с остальным фаршем. Приготовьте немного овсяной муки мелкого размола, медленно подсушив у огня несколько часов, пока она не приобретет светло-коричневый цвет и не станет совершенно сухой. Для такого количества мяса в самый раз будет немногим меньше двух чайных чашек муки. Раскатайте фарш на разделочной доске и слегка присыпьте сверху мукой, как следует наперчите, посолите и добавьте кайенского перца, хорошенько перемешайте. Мешок для хаггиса (например, овечий рубец) следует тщательно вычистить и проверить, чтобы не оставалось тонких мест, иначе весь ваш труд пойдет насмарку, когда он лопнет.