Сила мгновенных решений. Интуиция как навык

«И опыт, сын ошибок трудных…»

Как-то ярким летним днем я обедал с Гейл Вэнс Сивилл и Джуди Хейлман из компании Sensory Spectrum (Нью-Джерси). Они зарабатывают на жизнь, дегустируя пищу. Например, если у компании Frito-Lay появился новый сорт чипсов «тортилья» (на основе кукурузной муки. – Прим. пер.), им надо знать, насколько эти новые чипсы похожи на уже существующие чипсы «тортилья» и чем отличаются от них. Не добавить ли, скажем, соли? Именно дегустацией таких новых продуктов и занимаются Гейл Сивилл и Джуди Хейлман.

Выбрать ресторан для обеда с профессиональными дегустаторами – непростая задача. После долгих раздумий я выбрал La Madri в центре Манхэттена – в этом ресторане только на перечисление всех деликатесов из меню потребуется не меньше пяти минут. Когда я пришел, Хейлман и Сивилл уже сидели за столиком, – две стильные женщины в деловых костюмах. Они уже поговорили с официантом. Гейл Сивилл перечислила мне все деликатесы по памяти. По всей видимости, меню обеда было тщательно продумано. Джуди Хейлман выбрала густой суп с обжаренными кусочками тыквы, посыпанный петрушкой и луком и заправленный сметаной, тушенные с беконом и клюквой бобы, спагетти, а на гарнир – кубики тыквы с обжаренными тыквенными семечками и шалфеем. Гейл Сивилл заказала себе салат, ризотто с мидиями с острова Принца Эдуарда и манильскими крабами, сдобренное чернилами кальмара. (В Le Madri блюдо считается незавершенным, если в него не добавлен какой-либо соус или дрессинг.) После того как мы сделали заказы, официант принес Джуди Хейлман ложку для супа. Гейл Сивилл тоже попросила ложку: «Я обязательно должна попробовать».

«Вы бы видели, как мы ходим в ресторан с коллегами, – рассказывает Хейлман. – Мы передаем по кругу тарелки, чтобы каждый положил себе немного нашей еды и добавил своей. В итоге вы получаете назад половину своего блюда и еще понемногу от каждого».

Принесли суп. Обе женщины его отведали. «О, это сказочно, – сказала Гейл Сивилл, закатив глаза, и передала мне ложку. – Попробуйте». Джуди Хейлман и Гейл Сивилл ели мелкими кусочками и, наслаждаясь едой, непринужденно беседовали, как старые подруги, прерывая друг друга, перескакивая с темы на тему. Они были очень забавны и очень быстро говорили. Но беседа никогда не преобладала над трапезой, как раз наоборот: они, похоже, говорили только для того, чтобы заполнить время между едой. Когда наступало время следующего кусочка, их лица становились совершенно отрешенными. Джуди Хейлман и Гейл Сивилл не просто дегустируют еду – они думают о еде, они живут ею. Обедать с ними – все равно что покупать скрипку в компании самого Страдивари или навестить Джорджио Армани в момент, когда он решает, что ему сегодня надеть. «Мой муж говорит, что жизнь со мной – это путешествие с остановками каждую минуту, – говорит Сивилл. – Это сводит всех членов семьи с ума. Помните сцену в магазине деликатесов из фильма “Когда Гарри встретил Салли”? Вот что я чувствую, когда еда действительно хороша».

Официант предложил на десерт крем-брюле, шербет с манго и шоколадом или ванильное мороженое с клубникой, шафраном и сладкой столовой кукурузой. Джуди Хейлман выбрала ванильное мороженое и шербет с манго, но довольно долго раздумывала, не взять ли ей крем-брюле. «Крем-брюле – показатель любого ресторана, – говорит она. – Все дело в качестве ванили. Я не люблю, когда в крем-брюле что-то добавляют, потому что тогда невозможно оценить главные ингредиенты». Гейл Сивилл принесли кофе эспрессо. Сделав первый глоток, она едва заметно сморщилась. «Хороший, но не отменный, – сказала она. – Не хватает винного оттенка. Слишком сильный древесный привкус».

Джуди Хейлман заговорила о «переработке», т. е. о практике некоторых компаний пускать во вторичную переработку оставшиеся или отбракованные ингредиенты некоторых продуктов. «Дайте мне печенье и крекеры, – говорит она, – и я скажу вам не только с какой фабрики они поступили, но и какие переработанные продукты в них содержатся». Гейл Сивилл живо подхватила тему. Накануне вечером она попробовала два вида печенья – и она назвала известные торговые марки. «Я ощущала вкус переработки, – сказала она и состроила гримасу. – Мы потратили на то, чтобы научиться этому, лет по двадцать. Это как медицинская подготовка. Вы проходите интернатуру и становитесь ординатором. Вы пробуете продукты снова и снова до тех пор, пока не научитесь определять, насколько продукт сладок, горек, насколько карамелизирован, есть ли в нем цитрусовый привкус – и если есть, то что это – лимон, лайм, грейпфрут или апельсин».