Сильфий - трава ангела

подвергают его следующей обработке: влив его в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительно его взбалтывают, отчего сок приобретает свою окраску и теперь, уже обработанный, может долго стоять, не портясь (Теофраст VI.3.2).

Для повышения устойчивости эмульсии в неё добавляются эмульгирующие агенты, создающие защитную оболочку вокруг отдельных капелек дисперсной фазы и препятствующую их слиянию.

Однако натуральный крахмал – хороший загуститель, но плохой эмульгатор. К тому же в кислой среде быстро теряет вязкость. В то же время у античных обработчиков сока сильфия под руками был один из лучших натуральных эмульгаторов, сохранивший своё значение до настоящего времени. Это гуммиарабик, камедь местной акации, упомянутой Теофрастом и повсеместно растущей в Киренаике по настоящее время (рис. 64). Пищевая добавка E414 из раздела – Стабилизаторы и загустители. При обработке сока сильфия эта камедь использовалась и упомянута Плинием.

Рис. 64. Нильская акация (Acacia nilotica). Слева направо: листья и стручки, ареал, камедь[57].

У гуммиарабика есть ещё одна очень полезная особенность. Он способствует удержанию масел или других ароматических суспензий, закрепляя запах. Обработанный с ним сок сильфия действительно мог долго стоять жидким, дожидаясь сушки.

Высушенный продукт должен был напоминать камедь со вкусом и запахом сильфия. А вот за красноватый цвет, о котором написали и Диоскорид и Плиний, очевидно отвечали антоцианы – красящие пигменты винограда, содержащиеся в вине или натуральном уксусе. В этом случае разный цвет снаружи и на изломе вполне можно объяснить миграцией этих водорастворимых пигментов к поверхности при сушке.

Плиний, кстати, не слишком понятное упоминание Теофраста о приобретении соком сильфия "цвета" оценил своеобразно. Исходя из предполагаемого буроватого цвета конечного продукта, при пересказе с греческого, он заменил муку (???????) на отруби (furfur)[58]. Да и в необходимости долгого взбалтывания никакого смысла не видел:

... in vasa coiectum admixto furfure subinde concutiendo... (Pliny XIX.XV.41).

... поместить с сосуд, смешав с отрубями, время от времени встряхивая...

Заявление о добавлении в сильфий сагапена в целях фальсификации выглядит странно. Камедесмолы ферул обладают собственным сильным запахом и вкусом. Добавление их в заметном количестве, способном принести выгоду от разницы в стоимости, однозначно испортит сильфий.

Хотя немного смолы какой-нибудь ферулы всё же добавлять могли. В качестве своеобразного усилителя основного запаха. Подобно тому, как для такой цели использовался гальбан:

Гальбан обладает запахом неприятным и скорее лекарственным. У восточных народов рекомендовалось употреблять гальбан для курений, так как прибавка его к другим ароматическим веществам делает их запах особенно приятным (прим. 4 к Теофраст IX.1.2).

Скорее всего в качестве добавки применялась камедесмола ферулы обыкновенной (Ferula communis). Во всяком случае Плиний Старший сообщает о добавлении именно этой смолы (Pliny XIX.LII.167), называя её сакопеном, который он подчёркнуто отличает от сагапена, привозной смолы почти с таким же названием:

Сакопениум, получаемый у нас, совершенно не похож на заморский, ибо тот подобен слезам аммиака и называется сагапенон (Pliny XX.LXXV.197).

В Киренаике на текущий момент зарегистрированы по крайней мере три разновидности обыкновенной ферулы. Смола у неё с горьковатым чесночным ароматом (Posani, 2020). Её излишек действительно мог испортить вкус сильфия.

Говорить же о фальсификации не имеет смысла, поскольку киренский сильфий в целом был продуктом искусственным. Никого ведь не смущает, что действующего вещества в современной таблетке может быть доля процента. Остальное – наполнители, разрыхлители, связывающие вещества и красители.

Хотя понятно, что состав добавок при обработке сока сильфия в Киренаике не предполагал всеобщей стандартизации. Это несомненно приводило к заметным отличиям в свойствах конечного продукта от разных производителей и стало причиной представлений о сплошной фальсификации.

Так где же именно собирали сильфий?

Поросшая сильфием Кирена