Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Микеле вынул рыбу, окунул ее в панировочные сухари и бросил на гриль. Какой-то мужчина попросил у него разрешения поджарить длинный, с фиолетовыми и белыми полосами, красный салатный цикорий из Кастельфранко, купленный в соседней овощной лавке. Пожалуйста, не возражал Микеле, не выпуская сигару изо рта. Мне тоже захотелось его попробовать, и Микеле пошел мне навстречу. Разрезав цикорий пополам, он положил его с обеих сторон от скумбрии.

— Будете есть здесь или возьмете с собой?

Он махнул рукой в сторону «обеденного зала» позади гриля. Там стояли четыре пластиковых стола.

— Здесь, пожалуйста.

— Вина?

Микеле не отличался особой разговорчивостью.

— Да, пожалуйста.

Он крикнул кому-то, кто находился по другую сторону палатки, и тот человек побежал за вином в соседнее винохранилище — энотеку.

Я сидел в «обеденном зале». Громко работало радио. Через пелену дыма, пропитанного запахом рыбы, трав и масла, я наблюдал за Микеле и его покупателями. Микеле постоянно был в движении: переворачивал рыбу, смачивал ее маслом, посыпал травой и солью, отдавал распоряжения и разговаривал. И все это — не выпуская сигары изо рта.

Вино было подано одновременно с тарелкой, на которой лежал поджаренный хлеб, сдобренный майораном и оливковым маслом. Следом на пластиковой тарелке появились скумбрия гриль с лимоном и цикорий, подсоленный и смоченный маслом. Рыба. Что тут скажешь? Настоящее пиршество вкуса! Благодаря панировочным сухарям у нее была хрустящая корочка, а сердцевина мягкая и жирная, как и положено скумбрии. Лимон прекрасно сочетался с ней. Часть цикория оставалась мягкой, а часть — хрустящей, его горьковатый вкус контрастировал с богатым вкусом рыбы. Я съел всю скумбрию и выпил все вино.

Пора было уходить. На обратном пути я увидел, как на гриль упали два больших темных леща. Те, кому предстояло их съесть, не отрываясь, смотрели на них. В палатках все еще шла бойкая торговля. Горевшие над ними электрические лампочки освещали лица покупателей, а их фигуры оставались в темноте. Шедший от гриля дым поднимался к фасадам окружавших площадь жилых домов, к балконам и уходил в ночное небо, похожее на черный бархат.

Пицца (Sfincione)

Пицца из Палермо. Только очень мужественный повар рискнет опубликовать подобный рецепт, ибо каждый вариант обсуждается с горячностью, достойной защитников Талмуда, Корана и Библии вместе взятых.

Для приготовления двух пицц диаметром около двадцати-двадцати пяти сантиметров потребуется следующее.

Для теста:

600 г муки

400 г пшеницы твердых сортов

20 г дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

50 г свиного жира или лярда

Для начинки:

1 красная луковица

200 г сыра качокавалло

200 г очень концентрированной томатной пасты

30 г соленых анчоусов

1 столовая ложка сухих панировочных сухарей

перец

оливковое масло «Extra Virgin»

Смешать муку с дрожжами, оливковым маслом, свиным жиром и с небольшим количеством воды (вам не потребуется более одного литра). Месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на два часа.

Нагреть духовку до 220 °C. Нарезать мелко лук и сыр качокавалло — соломкой. Выложить тесто на противень, предварительно смазанный маслом. Намазать тесто томатной пастой. Положить анчоусы и посыпать луком, сухарями, сыром качокавалло и поперчить.

Выпекать в течение двадцати минут.

Перед подачей на стол слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Паппарделле с томатами и барабулькой (Pappardelle con pomodoro e triglie)

Для приготовления четырех порций потребуется:

16 маленьких барабулек

400 г очень спелых маленьких томатов

250 г лапши паппарделле

1 луковица

оливковое масло «Extra Virgin»

зубчик чеснока

соль

перец

Разделать рыбу и мелко нарезать лук. Нагреть оливковое масло с чесноком. Когда чеснок станет коричневым, вынуть его. Положить в масло лук и жарить его до золотистого цвета.

Положить на сковороду филе барабульки и жарить его в течение пары минут. Добавить целые томаты, предварительно вымыв их. Жарить до тех пор, пока кожица не станет мягкой и томаты не начнут выделять сок.

Сварить паппарделле в большом количестве соленой воды так, чтобы они остались немного недоваренными, слить воду, тщательно высушить и положить в кастрюлю. Посолить и поперчить соус и залить им паппарделле.

Потроха (Frattagtie)