Сказ о бытовом холодильнике

Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к 0 °С (0–4 °С). При этом методе вода не замораживается, а процессы, происходящие в продукте, замедляются, но не прекращаются полностью. Охлаждение применяется при хранении свежих плодов и овощей, молочных, мясных и рыбных продуктов.

Преимуществом метода является сохранение питательных веществ продукта с минимальными изменениями, отсутствие разрушений клеток, что особенно важно для свежих плодов, овощей, рыбы и т. п. При режиме охлаждения происходят процессы дозревания плодов и овощей, созревание сыров, мяса, что улучшает их органолептические свойства. К недостаткам метода относятся короткие сроки хранения (табл. 1).

Таблица 1. Сроки хранения продуктов при охлаждении

К недостаткам метода охлаждения относится короткий срок хранения. Ученые обнаружили, что, если понизить температуру хранения до температуры начала замораживания (криоскопической), может, даже несколько ниже, сроки хранения увеличиваются в несколько раз, качество продуктов остается прежним, сопоставимым с качеством охлажденных продуктов. Конечно, есть и особенности такого метода хранения. Колебания температур должны быть очень маленькими, не больше чем 0,5 °С. При повышении температуры больше чем на 0,5 °С срок хранения резко уменьшается, а при снижении температуры больше чем на 0,5 °С продукт замерзает и теряет свойства свежего.

Переохлаждение / подмораживание – метод консервирования, основанный на применении близкриоскопических температур, т. е. ниже 0 °С. Метод занимает промежуточное положение между замораживанием и охлаждением. Сущность его заключается в том, что при близкриоскопических температурах (температура начала замораживания) вода не переходит в лед, что способствует сохранению клеток в жизнеспособном состоянии, резко уменьшается лишь интенсивность испарения воды, замедляется скорость биохимических и микробиологических процессов, вызывающих потери качества продукта.

С одной стороны, это переохлаждение, которое существенно увеличивает сроки хранения (табл. 2), с другой стороны, это подмораживание, эквилибристика на грани. Когда замерзает межклеточный сок, но жидкость внутри клеток не замерзает. При оттаивании замерзшая влага вновь поглощается продуктом и негативных последствий для продукта такой процесс не несет.

Таблица 2. Срок хранения продуктов при переохлаждении / подмораживании

Как видно из табл. 2, срок хранения при таком способе консервирования во много раз превышает срок хранения охлажденных продуктов при 4 °С. Тем не менее по качеству такие продукты соответствуют охлажденным. Однако и эти сроки хранения недостаточны, кроме того, данный способ имеет существенный недостаток – чувствительность к колебаниям температуры в процессе хранения.

Современные бытовые холодильники не могут обеспечить отсутствие колебаний температуры. Даже шикарные холодильники «ноу-фрост» не способны хранить продукты в состоянии переохлаждения / подмораживания. Производители бытовых холодильников прекрасно знают об этой технологии, появились отделения свежести, однако они далеки от совершенства. Я бы посоветовала, как это сделать, но…

Конечно, хочется сохранить дары лета, осени до следующего сезона, для этого используется способ консервации замораживание. Я расскажу вам об этом способе более подробно в следующем сказе.

Сказ третий. Замораживание как метод консервирования

При температурах ниже точки замерзания продукта большая часть свободной воды переходит в лед, а оставшаяся – в связанную воду, частично разрушаются клетки микроорганизмов, снижается активность ферментов. Часть микроорганизмов переходит в форму спор. Комплекс перечисленных процессов позволяет значительно удлинить сроки хранения продуктов – до года и более.

Выбор температуры замораживания определяется свойствами продукта, а также необходимой скоростью заморозки. Различают медленное и быстрое замораживание.

Медленное замораживание определяется скоростью передвижения фронта кристаллизации влаги – 0,2–1,0 см/ч. Конечно, любой процесс наносит потери первоначальному веществу. Потери продукции при таком замораживании составляют 15–25 %.

Интенсивное замораживание – 1,0–5,0 см/ч.

Быстрое замораживание – 5 см/ч. Потери продукции при таком замораживании составляют 5–10 %.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда за счет того, что вода успевает переместиться в места формирования кристаллов. Крупные кристаллы, разрастаясь в объеме, обезвоживают клетки. Обезвоживание, в свою очередь, разрушает стенки клетки. При размораживании из разрушенных клеток вытекает клеточный сок, поэтому потери массы за счет этого довольно значительные.