Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Мясо ели всякое из-за его высокой ценности, используя всю тушу и все части, но… не в тех случаях, когда устраивали «большую охоту» и огромное количество убитых животных либо вообще пропадало, либо доставалось хищникам. Изобилие и в те времена приводило к расточительности – такова, видимо, природа человека. Надо было человечеству пережить не один смертельный голод, чтобы впоследствии бережней относиться не только к пище, но и ко всему живому.

В древности считалось, что сердце, мозги, печень, почки и особенно кровь способны передать силу, здоровье и прочие превосходные качества лучше, нежели просто мясо. Инстинктивно первобытный человек понял то, что лишь каких-нибудь сто лет назад подтвердила наука: эти продукты (сдуру названные затем «субпродуктами») действительно более всего питательны и легкоусвояемы, а иногда и целебны.

Не надо думать, что пища первобытных людей была всегда грубой и невкусной! Ваш автор еще в первой книге высказывал мнение о том, что наши пращуры питались исключительно натуральными и свежими продуктами, о чем мы сейчас можем только мечтать. А деликатесы и лакомства существуют в любой кулинарной культуре и кухне, даже самой простой и непритязательной. По некоторым данным, особым лакомством был сырой костный мозг, язык, печень… Представления о вкусном могли отличаться от наших, но вряд ли особенным образом, потому что вкус первобытный человек различал так же, а то и лучше. Конечно, у него не было пристрастия к «сладенькому» и еще: у него определенно было не испорчено обоняние, на которое он, похоже, полагался больше, чем мы…

***

Режим и ритм питания первобытных людей был достаточно условен: ели тогда, когда была еда. Но в целом люди придерживались природных ритмов, естественной смены дня и ночи, времен года.

Помимо биологического ритма «ночь-день» и бродяги-собиратели, и оседлые земледельцы, и рыбаки, и охотники, и кочевники-скотоводы были неукоснительно зависимы от времени года. Другими словами, в их жизни господствовала сезонность питания, тем заметнее, чем суровей были условия проживания племени. В теплом климате смена времен года менее заметна. Одни виды растительности сменялись другими, зимой почти исчезали, животные и птицы были более жирными осенью или тощими весной, рыба то шла на нерест, то вовсе пропадала… Соответственно менялся и рацион человека.

Кроме того, люди в каменном веке (да и много позже!) периодически переживали голод из-за неудачной охоты, неурожая, стихии… Организм древнего человека был приспособлен к чередованию изобильной еды и недостаточной, скудной. Порой думается: не вызваны ли религиозные ограничения в питании (посты) этой древней человеческой привычкой?

В первобытном питании можно выделить и такую особенность, как… «перекусы», то есть промежуточная еда, или «прием пищи», как выражаются диетологи. Конечно, в оседлом и сложившемся кочевом быту питание более упорядочено. Но представим, что охотник, выслеживая добычу, упустил случай съесть горсть орехов, ягод или полакомиться птичьими яйцами! А после удачной охоты и сейчас нередко перекусывают свежей печенкой, а сибирские рыбаки – живой стерлядкой!

Причем, как мы уже знаем, настоящая еда должна была быть приготовленной на огне – так считал первобытный человек! – а «перекус» мог быть и чем либо сырым или из запасов-заготовок.

А все же, чем принципиально отличается еда как трапеза, когда человек не просто «замаривает червячка», а наедается досыта?

Если обратиться к опыту недавних первобытных людей, то окажется, что после еды человек должен был отдохнуть, поспать. Так поступают и животные, которые поэтому не страдают многими человеческими болезнями. Именно вследствие этой причины завтрак – первая еда в течение дня, после которой человек должен был трудиться, – зачастую оставалась «перекусом», хотя могла быть достаточно сытной! Таким же «перекусом» мог быть и обед днем, если не было возможности после него отдохнуть. Основательная же еда переносилась на вечер, с полноценным ранним сном.

Послеобеденный сон еще в начале ХХ века был принят в России, не только в мещанском и купеческом, но и в крестьянском быту, в том числе и в Сибири, а после остался лишь в больницах, санаториях и детских учреждениях. Нас же давно убеждают в необходимости плотного горячего завтрака, после которого многим хочется тут же снова заснуть, что вполне естественно…

Теперь становится понятно, что ни один диетолог ничего нового не придумал, а если придумал, то не учитывал потребности человеческого организма!

Раз пошел разговор о современном питании и его связи с древней биологической природой человека, надо упомянуть о причине популярности и «живучести» фаст-фуда. В сем секрет непобедимости и непотопляемости «быстрой еды»? Не только и не столько в том, что известная субстанция всегда на плаву. И не только в хитрых добавках, вызывающих тягу и привыкание, и не в дешевизне и доступности… Эти причины – всего лишь видимая часть проблемы-айсберга.